Nova cuina catalana: deu pistes per entendre un canvi que ja és a taula

Els moviments gairebé mai no comencen el dia que algú els posa nom. Quan arriba l'etiqueta, les coses ja fa temps que es mouen. Alguns cuiners han canviat la manera de mirar el producte, han recuperat tècniques que havien quedat en segon pla, han tornat als llibres o han començat a servir plats que no s'assemblen gaire als que triomfaven uns anys abans. Després, algú detecta les coincidències i intenta trobar una paraula que les reuneixi.

Va passar amb la Nouvelle Cuisine. El 1973, els periodistes Henri Gault i Christian Millau van formular-ne els deu manaments després d'observar una generació de cuiners francesos que simplificava els menús, alleugerava les salses, reduïa les coccions i concedia més importància al producte fresc. Els crítics no van inventar allò que ja passava als fogons, però van donar-hi contorn, relat i visibilitat.

"L'adjectiu "nova" no afirma que abans no hi hagués res. Assenyala que una cuina ha canviat la relació amb el seu passat"

La New Nordic Cuisine va seguir un camí diferent. El novembre de 2004, dotze cuiners nòrdics van signar a Copenhaguen un manifest de deu punts al voltant de la temporada, el paisatge, la sostenibilitat, la salut, l'ètica i l'ús contemporani dels productes tradicionals. En aquest cas, els mateixos protagonistes van decidir construir una agenda compartida. Tampoc no cuinaven tots igual. El que compartien era una direcció.

L'adjectiu "nova" no afirma que abans no hi hagués res. Assenyala que una cuina ha canviat la relació amb el seu passat. Pot indicar una ruptura, però sovint descriu un retorn fet des d'un altre lloc. La tradició continua present, només que torna després de l'avantguarda, de la internacionalització dels rebosts, de la crisi climàtica i d'una transformació profunda de la manera com comprem, cuinem i mengem.

El moment de posar-hi nom

L'expressió "nova cuina catalana" ja havia circulat en altres moments i s'havia utilitzat per parlar de generacions anteriors. No va néixer del no-res en un congrés. Tanmateix, el Gastronomic Forum Barcelona, celebrat del 3 al 5 de novembre de 2025, va convertir-la en la pregunta central de tota una edició. Ferran Adrià va obrir el programa amb una ponència dedicada a recórrer la història i les influències de la cuina catalana. Dos dies més tard, durant la sessió de cloenda del 5 de novembre, Joan Roca va proposar una possible definició: "La nova cuina catalana és la continuïtat viva d'una tradició, reinterpretada amb mirada contemporània, consciència ètica i esperit creatiu."

La frase és prou ampla per acollir restaurants d'alta cuina, fondes, tavernes, bars de barri i cases de menjar. També és prou concreta per descartar que qualsevol plat cuinat avui a Catalunya formi part automàticament d'un mateix moviment. Entre una frontera rígida i un concepte on tot hi cap, queda un territori més interessant: observar què s'està repetint i preguntar-se per què.

Setmana a setmana, aquesta sèrie anirà desplegant dues pistes fins a completar un decàleg de deu. Per traçar-lo, hem parlat amb cuiners, restauradors, periodistes, historiadors i altres professionals del sector. L'objectiu no és fixar una definició definitiva de la nova cuina catalana, sinó identificar idees, gestos i inquietuds que reapareixen en projectes molt diferents pel que fa al format, el preu, l'estètica o la trajectòria. Avui comencem amb les dues primeres. 

1. Rebutjar les etiquetes

La primera pista neix d'una paradoxa. Des de fora es pot parlar de "nova cuina catalana", però els mateixos cuiners discrepen sobre la utilitat d'aquest nom i sobre què hauria d'incloure. Alguns consideren que permet reconèixer una direcció compartida; d'altres temen que converteixi una suma de recerques personals en una escola, una generació o un estil tancat.

Oliver Peña és una de les veus que l'accepta amb més claredat. Creu que existeix una nova cuina catalana, sempre que s'entengui des de "diferents prismes". Els cuiners no treballen de la mateixa manera ni ofereixen propostes semblants, però comparteixen, segons ell, la voluntat de "ser representatius d'una cuina". Per a Peña, la riquesa del moment es troba precisament en el fet que "tots són diferents". Ho relaciona amb el caràcter profundament personal d'uns projectes sense inversors externs que en dictin el rumb. Aquesta independència els permet encertar o equivocar-se, però sempre fent les coses a la seva manera. La diversitat, per tant, no desmenteix l'existència d'una nova cuina catalana, sinó que és allò que li dona sentit.

Altres cuiners, en canvi, veuen més riscos en l'etiqueta. Artur Martínez ho va tenir clar quan va obrir TRÜ. Va decidir no posar "cuina catalana" a la porta per evitar que el restaurant quedés limitat abans fins i tot que el client s'assegués a taula. També rebutja que el fenomen pugui explicar-se estrictament com una qüestió generacional: "Hi ha cuiners de diferents edats. És una qüestió de reivindicació i també una mica de dignitat de territori i patrimoni, i això és transversal."

A La Sosenga, Marc Pérez expressa una prevenció semblant. Explica que prefereixen fugir de les etiquetes en un mercat que ja n'està ple, encara que el projecte miri deliberadament cap al receptari català i hagi convertit fins i tot el morter en una part de la seva identitat. El contrast és revelador: reivindicar una tradició no obliga necessàriament a acceptar el calaix on algú altre decideix situar-te.

Àlex López, d'Arraval, encara és més directe: "No vull ser el nou res". Parla de relleu generacional i de la responsabilitat de continuar allò que altres han construït, però rebutja que aquesta continuïtat es converteixi en un uniforme. "Si la nova cuina catalana és un lloc que s'ha enriquit amb andalusos, grecs i gent de tot arreu, llavors sí que m'hi sento més identificat", apunta. En un restaurant situat al Raval, aquesta idea adquireix un sentit especialment concret: la cuina catalana també es pot explicar des del mestissatge del barri.

Joan Font i Torrent, president de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, porta el qüestionament encara més lluny. "No és un grup, no és un projecte, no és un moviment. És gent que intenta buscar el seu lloc després d'una època d'absolut esplendor. Són peixos que busquen oxigen; l'estan buscant bé i el trobaran." Font situa aquesta recerca especialment entre els cuiners d'entre 30 i 40 anys i tampoc hi veu una ruptura radical. "La gràcia és que tot segueix igual, però captiven amb els detalls", explica.

La primera pista del decàleg no condueix, doncs, a una resposta unànime. Hi ha en aquesta resistència una certa rebel·lia, però sobretot una defensa de la independència. Reivindiquen un patrimoni compartit sense renunciar al dret d'interpretar-lo a la seva manera, d'equivocar-se i de decidir com volen explicar-se. Potser la primera coincidència és precisament aquesta: cap d'ells no vol que una etiqueta li digui com ha de cuinar. 

2. El retorn de la cuina marró

Més enllà de les discrepàncies sobre l'etiqueta, als fogons apareixen coincidències molt més concretes. Si aquesta cuina tingués un color, bona part del seu receptari seria marró. El marró del sofregit que ha perdut l'aigua i ha guanyat dolçor, de la ceba portada gairebé fins a la confitura, dels sucs d'un rostit, dels fons, dels guisats i de les cassoles on els ingredients deixen de viure separats. No és un color especialment agraït a la fotografia. És, sobretot, el color del temps quan es torna visible.

Parlar de "cuina marró", però, no significa reduir tota la cuina catalana a una paleta fosca. També hi ha crus, brases, horta, peixos, arrossos clars i plats que conserven els colors vius del producte. A la Guia Augusta, impulsada pel cuiner Pep Nogué, Núria Bàguena recorda que fins i tot el sofregit canvia quan travessa el territori. Al nord tendeix a ser més fosc, amb més ceba i menys tomàquet; cap al Delta, el tomàquet guanya presència i els arrossos canvien de gust i de tonalitat. El marró no és una norma, sinó una família de sabors i tècniques que torna a fer-se visible.

El mateix Pep Nogué situa aquesta recuperació dins d'un canvi de mirada. Durant anys, explica, la cuina catalana es va associar sovint a una cuina "rural, greixosa, de poble, tradicional", mirada des de la ciutat amb una certa condescendència i, en alguns casos, fins i tot vulgaritzada. Ara detecta cuiners i cuineres que tornen "a la cuina del xup-xup", als guisats, al sofregit i a la picada, però sense reproduir-los exactament com abans. "Hem anat netejant i fent més saludable la cuina catalana", resumeix.

Aquesta manera de recuperar el fons sense repetir-ne necessàriament la forma es veu bé a Glug. Beatrice Casella i Iván García vinculen aquest retorn amb una memòria domèstica i una determinada manera d'entendre el temps. "Nosaltres ens hem criat amb el xup-xup, i és el que intentem aportar al restaurant." La seva cuina potser no és, visualment, la més marró entre aquests projectes, però els fons expliquen una altra història. Hi apareixen preparacions com el brou d'escalivada, la salsa toné o una salsa de trompetes de la mort. Els plats poden ser colorits i contemporanis, però a sota persisteixen coccions, concentracions i sabors que necessiten temps. El marró, aquí, sovint és al fons.

"No es tracta de reproduir un plat antic, sinó de tornar a estructures gustatives conegudes després de dècades d'avantguarda, viatges i influències internacionals"

Una cosa semblant passa al restaurant Franca, on aquesta mirada cap al receptari es manifesta sobretot en les picades, les salses i els fons. Hi recuperen i reinterpreten elaboracions com la balandra, una puttanesca-meunière o una salseta de porc fumada. També creuen memòries i referents en una sopa que es mou entre la sopa Maresme del Racó d'en Binu, la soupe Élysée de Bocuse i el pollastre amb gambes de sempre. No es tracta de reproduir un plat antic, sinó de tornar a estructures gustatives conegudes després de dècades d'avantguarda, viatges i influències internacionals.

A La Sosenga, en canvi, aquesta tonalitat resulta molt més evident. No perquè el color sigui un objectiu en si mateix, sinó perquè apareix de manera natural quan es recupera un receptari tradicional i es porta al present sense renunciar a sofregits, rostits, guisats i picades. Comença pel plat que dona nom a la casa, la sosenga de xai, elaborada a partir d'un sofregit medieval especiat i acabada amb una picada de fetge guisat. El menú continua sovint per aquesta paleta amb plats com les múrgoles amb parfait de xampinyons, avellanes i fetge de pollastre, els ceps amb cotnes de pollastre o el préssec escalivat. El marró no es busca: apareix com a conseqüència de tornar a cuinar amb temps.

La mateixa lògica es reconeix a TRÜ, encara que Artur Martínez la porta al seu propi llenguatge. Hi ha la presa de gla curada amb praliné de pinyons i ceps, la truita amb suc de capipota o el gofre-trinxat, elaborat amb patata del bufet i peu de porc. En aquest últim, la gofrera no és només un gest contemporani: permet ampliar la superfície torrada i aconseguir més "socarrat" que amb una cocció convencional a la planxa. Canvia l'eina, però no necessàriament la lògica gustativa: concentració, torrat, profunditat i una memòria recognoscible portada a una tècnica actual.

I si hi ha una tècnica que resumeix especialment bé aquesta manera de construir profunditat és la picada. No és una salsa que visqui al marge del plat, sinó una elaboració que entra a la cassola per lligar-ne els sucs, donar-hi densitat i aconseguir que els ingredients deixin de funcionar com una simple suma. Pot contenir fruits secs, pa torrat, all, julivert, safrà, fetge, xocolata, galeta o carquinyoli. Cada casa, comarca i recepta en poden alterar la composició, però el gest es manté: picar, barrejar i incorporar.

"La picada és un dels senyals diferencials de la nostra cuina", afirma Pep Palau, director de continguts del Gastronomic Forum Barcelona, una de les veus que ha seguit més de prop l'evolució recent de la cuina catalana. Palau adverteix, però, que és només un dels molts trets que la defineixen i introdueix un matís essencial: el receptari català no és només marró, sinó que també està ple de colors vius. La cuina marró, per tant, no pretén explicar tota la cuina catalana. Serveix per assenyalar com unes coccions, unes tècniques i una manera de construir sabor que havien perdut centralitat tornen avui al primer pla.