“En gastronomia, els catalans tenim un tret distintiu de la nostra essència: debatre’ns permanentment entre el seny i la rauxa”, va afirmar Joan Font i Torrent, president de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, a l’inici de la XXIV edició dels Premis Nacionals de Gastronomia. “El seny ancestral d’una cultura culinària sòlida i la rauxa que provoca l’explosió d’un talent col·lectiu llargament contingut, capaç de transformar el passat”.
L’observació va servir de fil conductor de tota la nit. No només pel seu valor com a declaració d’intencions, sinó perquè els guardons van acabar dibuixant, cadascun a la seva manera, aquesta tensió entre allò que es preserva i allò que empeny cap endavant. Des de l’alta cuina fins a la sala, des del periodisme fins a la cuina de muntanya, els premiats d’enguany van demostrar que la cuina catalana avança millor quan no trenca amb allò que l’ha feta reconeixible.
També el sopar va donar continuïtat a aquesta idea. La cerimònia de lliurament dels premis, celebrada entre els arbres centenaris dels jardins del Palau de Pedralbes, es va acompanyar d’un menú cuinat conjuntament per Romain Fornell i Òscar Manresa. Una complicitat d’ofici que semblava recordar que el rigor i l’instint no sempre s’oposen. Sovint és precisament quan es troben que la cuina avança.
Tres llenguatges propis
El Premi Nacional de Gastronomia d’Autor va reconèixer Raül Balam Ruscalleda, una de les veus més personals de la cuina catalana contemporània. “Ja no entendria la meva vida sense la vida d’un restaurant”, va afirmar. Des del Moments, al Mandarin Oriental Barcelona, on va arribar com a cap de cuina el 2009, Balam ha construït una proposta arrelada al territori i capaç de portar un suquet de pescadors fins a un menú gastronòmic.
A l’altre extrem, Jaume Subirós va rebre el Premi Nacional de Gastronomia Tradicional per una trajectòria vinculada a El Motel Empordà de Figueres, on va agafar el relleu de Josep Mercader l’any 1979. Subirós va recordar la mirada del seu mestre, centrada en la temporada i el producte, i va deixar una frase que resumia tota una manera d’entendre l’ofici: “Si una cosa la fas molt de temps et diuen clàssic, però jo crec que hi ha una cuina que és la bona i és la que ha d’existir i la que ha de perdurar”.
Des d’un altre lloc, Laia Comas va aportar una tercera manera d’entendre aquesta fidelitat. Lluny dels grans focus i des d’una cuina de muntanya que no separa el territori de la vida quotidiana, el Premi Revelació va reconèixer una trajectòria feta de coherència, arrelament i convicció. Al capdavant de Mare de la Font de Solsona, Comas defensa el producte local, el vincle amb els productors i una identitat culinària que no necessita fer soroll per tenir veu pròpia. “És un reconeixement a una cuina ben feta i també a una cuina catalana”, va explicar.
A favor de la narrativa
Trinitat Gilbert, periodista del diari ARA, ha estat reconeguda amb el Premi Nèstor Luján per Els aliments que mengem, una obra que aporta mirada i context a diversos ingredients locals. Gilbert, que el 2016 va crear amb Esther Vera l’espai Mengem, ha situat la gastronomia en el centre d’una trajectòria periodística sostinguda. “Per a mi, l’escriptura sobre gastronomia és una passió, és l’ofici que vaig triar i que no m’imagino viure d’una altra manera”, va explicar. El guardó reconeix una manera d’observar, escriure i explicar la cuina amb rigor i veu pròpia.
El Premi Cap de Sala va situar aquesta mateixa idea d’ofici a l’altre costat de l’experiència. Enguany ha distingit Patricia Sierra, responsable de sala de Granja Elena, un dels noms que millor ha defensat l’alta cuina de barri a Barcelona. La seva trajectòria explica una manera d’entendre la sala que no es limita a servir, sinó que observa, acompanya i fa que el client se senti llegit. “Part de l’èxit és cuidar la gent, ser empàtic, espontani i natural. En un moment en què tot està tan deshumanitzat, es valora molt el tracte proper”, va explicar la guardonada.
A partir d’aquí, la nit va ampliar el focus. Després de dedicar el Premi Especial a Carles Vilarrubí, una figura decisiva en la projecció de la gastronomia catalana, el president de la Generalitat, Salvador Illa, va situar el sector en una escala de país. “La restauració representa el 3% de la població ocupada, unes 115.000 persones, i factura més de 7.500 milions d’euros l’any”, va remarcar. Illa també va avançar la presentació oficial, aquest mes de juliol, de la marca Cuina Catalana. Una iniciativa que, segons va explicar, “no serà un segell administratiu ni un logotip”, sinó una eina per projectar la gastronomia i els cuiners catalans.
El final de la nit va tornar al punt de partida. Entre el seny i la rauxa, els premis van acabar dibuixant alguna cosa més que un palmarès. Van parlar de cases que perduren, de cuines que es mouen sense perdre l’arrel, de sales que encara entenen l’hospitalitat com una forma de cura i d’un periodisme capaç de donar context a allò que mengem. Potser aquí rau la força de la cuina catalana: en continuar avançant sense renunciar a la memòria.