Davant del gran repte que representa el canvi climàtic, és fàcil pensar que els petits gestos, per si mateixos, difícilment poden marcar la diferència. Però és precisament en aquestes accions quotidianes, sovint discretes i gairebé invisibles, on també comença el canvi: una aixeta que estalvia aigua, un envàs que es reutilitza, una bombeta LED que consumeix menys energia o aliments que s’aprofiten fins a l’últim ingredient. Accions que, per separat, poden semblar insignificants, però que, quan es multipliquen per milers de negocis, poden acabar generant un impacte real.
Els bars i restaurants són molt més que llocs on se serveixen cafès i menús: formen part del teixit social i econòmic de la ciutat i, alhora, tenen un paper en la transició cap a hàbits més sostenibles. Com assenyala Nadia Quevedo, comissionada de Promoció Econòmica, Comerç i Restauració de l’Ajuntament de Barcelona, “la restauració és molt més que una activitat econòmica: és identitat, és vida als barris, és ocupació i és una eina de transformació dels hàbits de consum”. A més, com que la seva activitat diària implica un consum important d’aigua, energia i aliments, aquests establiments també tenen marge per introduir canvis en la seva manera de treballar i contribuir a reduir l’impacte ambiental de la ciutat.
Una transformació verda que, tal com assenyala Joaquim Edo, responsable de Comunicació, Afers Públics i Sostenibilitat de Catalunya de Coca-Cola Europacific Partners Iberia, ja és una realitat: “La sostenibilitat en la restauració no és un projecte de futur, sinó una realitat de present”. Així ho corroboren les dades de la iniciativa Hostelería #PorElClima, a la qual s’han adherit més de 4.300 bars, restaurants i altres establiments d’hostaleria de la demarcació de Barcelona.
Impulsada per ECODES, amb la col·laboració estratègica de Coca-Cola i el suport d’Hostelería de España, la iniciativa va néixer el 2017, amb l’objectiu d’acompanyar bars, restaurants i cafeteries en la reducció de la seva petjada ambiental. A la capital catalana, el projecte es va posar en marxa el 2019 i, des d’aleshores, promou mesures adaptades a la realitat de cada negoci, des de petits canvis en els hàbits quotidians fins a inversions per millorar l’eficiència energètica i l’estalvi d’aigua. Avui, Hostelería #PorElClima ja suma més de 21.800 negocis adherits a tot Espanya, dels quals gairebé un 20% es concentren a la demarcació de Barcelona, una dada que reflecteix el pes del territori en l’impuls d’una restauració més sostenible.
La iniciativa vol fer entendre als bars i restaurants que l’aposta per la sostenibilitat no sempre requereix grans canvis ni inversions elevades, sinó que també pot començar amb petits gestos quotidians. “Volem que Barcelona sigui un territori en què les altres ciutats es puguin emmirallar: un referent en l’aposta per la sostenibilitat en la restauració”, ha afirmat Edo durant la trobada Tornada als territoris: Barcelona, celebrada a l’històric restaurant Núria, a la Rambla. La jornada ha reunit representants de les entitats impulsores, associacions d’hostaleria, professionals del sector i representants institucionals per posar en valor el recorregut de la iniciativa i compartir els avenços en sostenibilitat de la restauració barcelonina.
I és precisament en aquests petits gestos on es concreta bona part d’aquesta transformació. Les dades recollides per Hostelería #PorElClima a la demarcació de Barcelona mostren que els establiments analitzats ja han incorporat més de 55.000 mesures ambientals. Entre les pràctiques més esteses, el 96% recicla els envasos de vidre, el 78% utilitza bombetes LED i el 73% ha instal·lat reductors de cabal a les aixetes per estalviar aigua. Accions petites que, multiplicades per milers de negocis, poden contribuir a reduir el consum de recursos i l’impacte ambiental del sector.
Però la transformació no s’acaba en els petits gestos del dia a dia. Per als establiments que volen fer un pas més, Hostelería #PorElClima també ofereix eines i recursos per identificar el seu impacte ambiental i impulsar millores. A la demarcació de Barcelona s’han dut a terme 25 càlculs de petjada de carboni i s’han concedit 19 bons climàtics per ajudar a finançar actuacions en equips de refrigeració, il·luminació i climatització. A més, Coca-Cola ha contribuït a compensar més de 900 tones de CO₂ vinculades a establiments d’hostaleria del territori.
Cuidar el planeta també beneficia el negoci
Els primers resultats apunten que les mesures de sostenibilitat poden generar beneficis tangibles: el seguiment de cinc establiments que han introduït millores mostra una reducció mitjana de prop del 12% de les emissions associades al consum elèctric. Però els avantatges no són només ambientals. Una gestió més eficient dels recursos també pot ajudar a reduir costos i millorar la rendibilitat econòmica dels negocis. “La sostenibilitat millora la gestió del restaurant i també al compte de resultats” ha afirmat Juan Ortiz, director general d’ECODES, durant una taula rodona posterior a la presentació de les dades.
Aquesta eficiència energètica no es queda en el local sinó que també passa pels mateixos fogons, on aprofitar millor els aliments per crear diferents receptes pot ajudar, d’una banda, a reduir el malbaratament i treure més profit dels recursos. La cuinera i restauradora Carme Ruscalleda destaca que les noves generacions de professionals busquen cada vegada més una connexió amb la natura a través dels aliments que serveixen a taula. “Les noves generacions cada vegada aposten més per aquesta comunió amb la natura”, assenyala.
Però, perquè aquesta transformació arreli, també cal implicar els consumidors: "Ens cal que el futur consumidor tingui aquesta formació”, defensa Ruscalleda, que recorda que les preferències dels clients poden orientar el futur de la restauració. Aquesta transformació requereix, doncs, un esforç compartit: consumidors, restauradors i administracions han de treballar plegats per afrontar uns episodis climàtics extrems que, segons adverteix la meteoròloga Gemma Puig, seran cada vegada més freqüents i intensos. “Allò que abans ens semblava un fenomen puntual, ara passa cada vegada més sovint i amb més intensitat”, alerta Puig.
Juan Ortiz (ECODES): "La sostenibilitat millora la gestió del restaurant i també al compte de resultats"
Per aquest motiu, subratlla la importància d’anticipar-se: “Cal mitigar els efectes del canvi climàtic i adaptar-nos-hi, però, sobretot, és important anticipar-nos als riscos”. Ara bé, perquè els establiments puguin assumir aquest repte, també necessiten condicions que els permetin fer-ho viable. Així ho assenyala Roger Pallarols, del Gremi de Restauració de Barcelona, que reivindica el paper del sector com a generador d’ocupació i riquesa, però també com una part essencial de la vida social i de la identitat de la ciutat.
“Cap restaurador s’implicarà en els reptes si no té garantida la viabilitat del seu negoci”, adverteix. Per això, reclama que les administracions combinin una regulació proporcionada amb mesures de suport: “És el moment de donar al sector la confiança que es mereix i les eines perquè les empreses siguin viables”. Només amb unes condicions que ho facin possible, defensa, els establiments podran avançar cap a una activitat més sostenible.