Del Delta al món

Alguns restaurants tenen la capacitat de projectar-se més enllà de les seves parets. Són espais on cada visita ofereix l’oportunitat de descobrir alguna cosa nova o d’evocar records oblidats. Un exemple és la combinació dels restaurants Xerta i Kintsugi, ambdós situats a l’Ohla Eixample. Aquests dos establiments recuperen sabors des de dues perspectives dialogants, les de les Terres de l’Ebre i el Japó, establint una conversa que fusiona ingredients i tècniques amb una filosofia compartida.

La reflexió d’aquest doble projecte liderat pel xef Fran López emergeix de l’observació del medi ambient, de la capacitat per sorprendre amb la reinterpretació d’ingredients tradicionals i de l’exploració de fusions que es desenvolupen gradualment, enriquint els sabors sense ocultar-los. No es tracta d’aferrar-se al passat sinó de recordar-lo, acceptant que un cranc blau ja és part del nostre patrimoni.

Així, al Xerta hi trobem muscleres que celebren les festes tradicionals, des del Renaixement fins a la captura de la tonyina vermella, així com elaboracions que es nodreixen del vent de Llevant. La seva fusió es manifesta de manera subtil, com en el cas d’un peix de la llotja de Sant Carles de la Ràpita farcit amb duxelles i alga nori (Bocuse traient el cap), un brou de kombu, uns ous madurats en miso o unes ostres amb soja i gingebre.

A pocs metres, el restaurant Kintsugi capgira aquest concepte oferint una cuina tècnicament japonesa però amb ingredients del Delta. L’arròs bomba deixa pas a l’arròs minori, de constitució nipona però cultivat a l’Ebre. També s’incorporen fermentats naturals com el sake, el miso i el koji, que ja creixen en terres catalanes gràcies al projecte artesà de Kenshô.

L’itamae Héctor Ribeiro, algú de qui sempre se n’aprèn molt, em va dir un dia una gran frase: “En molts llocs, més que fusió, el que hi ha és confusió”. Ell, però, no confon gens, sinó que crea elaboracions d’autor com l’aburi de tonyina Balfegó, el hosomaki d’anguila brassejada a l’estil kobayashi, l’ostra amb umami marí o el xapadillo d’unagi i navalla. El futur, aquí, està en conreus catalans que miren a orient.

Recentment, a més, ha incorporat un menú kaiseki, una de les pròximes tendències gastronòmiques de Barcelona. Es tracta d’una de les expressions més refinades de la cuina japonesa, un estil creat al segle XVI i vinculat als ryokans, que alguns teòrics defineixen com l’origen del menú de degustació que coneixem avui dia. Precisament aquest juliol obre un nou restaurant inspirat en el kaiseki d’estil Kioto i Ginza, Scapar, a càrrec del xef Kouichi Kuwabara.

L’itamae Héctor Ribeiro em va dir un dia una gran frase: “En molts llocs, més que fusió, el que hi ha és confusió”

En la meva última visita a l’Ohla Eixample, però, no només vaig aprendre sobre l’Ebre i el sol naixent, sinó també sobre la cultura del Yucatán. José Guadalupe Couoh, el head chef del grup i amb el maia com a llengua materna, és un referent mundial d’aquesta cuina amb sonoritats embriagadores. Plats com els papadzules, el tikin-xic, el mucbipollo o el poc chuc mostren que encara hi ha moltes sensibilitats culinàries per descobrir.

En les properes setmanes, a més, descobrirem el nou projecte que proposa Fran López al Time Out Market Barcelona, on continua el seu llegat de cuina del Delta amb un restaurant homònim obert els 364 dies de l’any. De moment, ha anunciat que tindrà plats com les ostres amb all negre o els llagostins de Sant Carles de la Ràpita, a més del seu famós caneló amb tòfona. Producte i tècnica que fan discurs sense confondre.