Des de fa uns mesos, als restaurants de Califòrnia amb què treballo ha aparegut una pregunta nova: quant pot menjar encara un client? Cada vegada hi ha més comensals que demanen menys, comparteixen plats o prefereixen saltar-se les postres. Una injecció setmanal ha començat a alterar la mida de la gana i, amb ella, una manera d’entendre la restauració construïda durant dècades sobre la idea que sempre hi cabia una mica més.
Califòrnia és on ho he començat a veure amb més claredat, però Barcelona no queda tan lluny. Els noms d’Ozempic, Wegovy o Mounjaro apareixen cada vegada més en dinars, converses de feina i taules on algú explica, amb una naturalitat creixent, que està en tractament. Encara no hem arribat al punt nord-americà, però costa imaginar que els restaurants en puguin quedar al marge. Si cada vegada hi ha més persones que mengen d’una altra manera, tard o d’hora les cartes hauran d’aprendre a respondre a aquesta nova gana.
Si cada vegada hi ha més persones que mengen d’una altra manera, tard o d’hora les cartes hauran d’aprendre a respondre a aquesta nova gana.
Els fàrmacs basats en GLP-1 intervenen en mecanismes relacionats amb la glucosa, la sacietat i la recompensa. La semaglutida i la tirzepatida alenteixen el buidatge gàstric i influeixen també en circuits cerebrals vinculats a la gana. Moltes persones, però, descriuen l’efecte d’una manera molt més senzilla: pensen menys en menjar i alguns aliments perden part de l’atractiu que tenien. Això no significa necessàriament deixar de tenir gana. De vegades significa començar a tenir-ne d’una altra manera.
Aquest canvi també modifica allò que ve de gust. Moltes persones expliquen que prefereixen aliments més frescos o nutritius, mentre que els ultraprocessats, les racions abundants o els plats especialment grassos perden atractiu i fins i tot es toleren pitjor. És com si el medicament premiés el bròquil i castigués el brownie sense haver llegit mai cap manual de nutrició.
La indústria ho ha entès ràpid. Als Estats Units, les dades ja apunten a una reducció en la compra de dolços i snacks entre les persones que prenen aquests fàrmacs (uns 30 milions de persones), mentre les grans marques comencen a adaptar l’oferta amb racions més petites, més fibra i, sobretot, més proteïna. Nestlé ha desenvolupat productes pensats específicament per a aquest consumidor i Healthy Choice, propietat del gegant alimentari Conagra, identifica ja alguns dels seus productes com a opcions "GLP-1 friendly".
Les etiquetes dels supermercats també expliquen força bé cap a on es mouen les tendències alimentàries. A Barcelona, sense que això es pugui atribuir directament als GLP-1, n’hi ha una que costa ignorar, la proteïna. De sobte, iogurts, postres, pans, snacks i tota mena de productes anuncien amb lletres enormes que són "rics en proteïna", com si qualsevol aliment hagués de presentar ara les seves credencials al gimnàs. Després de dècades intentant que volguéssim una patata fregida més, la indústria comença a preparar-se també per a un consumidor que mira el menjar d’una altra manera.
El canvi arriba fins i tot a llocs més inesperats. Als Estats Units s’ha parlat de l’augment de les vendes de cinturons, una conseqüència gairebé còmica d’uns cossos que canvien més ràpid que els armaris. Però la transformació més interessant no es veu ni al supermercat ni a la roba. Passa al cap i té un nom que en pocs anys ha passat de ser gairebé desconegut a aparèixer arreu, food noise.
El food noise és aquell soroll de fons que converteix el menjar en una presència gairebé permanent.
El food noise és aquell soroll de fons que converteix el menjar en una presència gairebé permanent. "Què dinaré? I si bereno un croissant de xocolata? Millor demano dues postres i així en provo més". Quan convius amb aquest soroll durant anys, és fàcil pensar que la gent prima simplement té més disciplina. Oprah Winfrey ha explicat com el tractament amb GLP-1 li va fer veure una possibilitat molt més inquietant. Potser algunes persones no resistien millor la temptació; potser, senzillament, la temptació no ocupava tant espai dins del seu cap.
Hi ha un concepte de la neurociència que ajuda a entendre què pot estar passant: la saliència. Descriu fins a quin punt un estímul destaca entre tots els altres i aconsegueix reclamar la nostra atenció. Una ampolla d’aigua pot passar desapercebuda després de beure i convertir-se en gairebé l’únic que veiem quan tenim molta set. L’objecte no ha canviat; ha canviat la importància que el cervell li concedeix. Amb el menjar passa una cosa semblant. Una galeta o unes patates fregides poden arribar a ocupar una part sorprenentment gran de l’espai mental fins i tot abans que la gana sigui intensa.
Hi ha un concepte de la neurociència que ajuda a entendre què pot estar passant: la saliència.
És en aquest punt que Ozempic i altres fàrmacs semblants deixen de ser només una història sobre el pes. Durant dècades hem intentat modificar la nostra relació amb el menjar canviant-ne el significat. Això és saludable, això engreixa, això m’ho puc permetre, això m’ho he guanyat. Hem construït tota una arquitectura moral al voltant del que hauríem de voler. Els GLP-1 introdueixen una possibilitat gairebé inversa. Primer pot disminuir la saliència i, amb ella, canvien les condicions en què decidim. Potser una part del que durant anys hem anomenat disciplina consistia també a conviure amb graus molt diferents de saliència.
Byung-Chul Han ha escrit repetidament sobre una economia que competeix per la nostra atenció, perquè allò que aconsegueix capturar-la té moltes possibilitats d’acabar condicionant també el desig. La indústria alimentària ho sap des de fa dècades. Colors, textures, olors, sucre, greix i publicitat constant competeixen perquè un aliment destaqui una mica més que el següent. El que resulta fascinant dels GLP-1 és que, en algunes persones, semblen intervenir abans que aquesta batalla arribi a ser conscient. No ensenyen a ignorar el reclam. Fan que, simplement, reclami menys.
Això explica per què el seu impacte gastronòmic pot acabar sent molt més gran que deixar mig plat. Parlem de persones que demanen menys, prefereixen altres aliments, comparteixen una ració o descobreixen que la copa de vi ja no és imprescindible. I aquí la mateixa pregunta comença a aparèixer fora del menjar. La semaglutida s’està estudiant també en relació amb el trastorn per consum d’alcohol després que alguns assaigs hagin observat reduccions en el desig de beure i en determinats patrons de consum.
Però que un fàrmac pugui reduir la intensitat d’un desig no converteix automàticament aquest efecte en una bona notícia.
Però que un fàrmac pugui reduir la intensitat d’un desig no converteix automàticament aquest efecte en una bona notícia. Si una hormona pot fer que un pensament perdi importància o que una temptació gairebé desaparegui, què passa exactament amb la voluntat? La persona continua prenent la decisió final, però les forces que l’empenyen ja no són les mateixes. I aquí apareix una frontera encara més incòmoda: on posem el límit entre tractar una compulsió i optimitzar una persona perquè desitgi "millor"?
Aldous Huxley va imaginar a Un món feliç una societat on el soma servia per esmorteir el malestar i modificar la manera com els individus experimentaven la realitat. Ozempic és, evidentment, una altra cosa. Però Huxley va formular una pregunta que avui resulta estranyament contemporània. Què passa amb la voluntat quan podem intervenir farmacològicament sobre allò que sentim, desitgem o pensem?
Potser els GLP-1 acabaran canviant racions, cartes i maneres de menjar a la ciutat. Però el debat que obren va bastant més lluny de la gastronomia. En realitat, és una qüestió molt més pròpia de la filosofia que de la farmàcia. Què passa amb la llibertat quan allò que sentim com a propi (el desig, l’atenció, fins i tot la decisió) pot ser modulat abans que en siguem conscients?