Tres entregues i sis pistes després, aquest decàleg entra en la recta final. Fins ara hem parlat del nom que donem a aquesta cuina, però també de les persones, els records i els productes que la fan possible. A mesura que el recorregut avança, les coincidències ja no apareixen només als plats. També es repeteixen en la manera d’organitzar els restaurants, de repartir la feina i de decidir quin espai ha d’ocupar l’ofici dins la vida.
Projectes molt diferents acaben tornant una vegada i una altra a preguntes semblants. Quantes hores pot assumir un equip sense que l’ofici ho ocupi tot? Què implica obrir només cinc dies? Pot la intel·ligència artificial ajudar a alleugerir algunes tasques? Les pistes setena i vuitena entren en aquest terreny: horaris, continuïtat dels equips i cuiners que han decidit construir projectes propis, més petits i personals, assumint la llibertat i el risc que implica fer del restaurant una part important de la vida sense deixar que l’ocupi per complet.
7. La revolució passa per l’equip
Durant molts anys, treballar en un restaurant significava acceptar que la vida passava en una altra banda. Jornades que començaven molt abans del servei i acabaven molt després, caps de setmana inexistents i temporades senceres sense gaire espai per a res més. La duresa formava part de l’ofici i, sovint, també del seu prestigi. Entre molts dels projectes d’aquesta nova cuina catalana, aquesta vella associació entre vocació i sacrifici comença, a poc a poc, a quedar enrere.
Una de les transformacions més importants d’aquesta generació no té a veure directament amb allò que se serveix al plat. És en els horaris, en els dies de descans i en la manera d’organitzar una cuina perquè qui en forma part pugui continuar estimant l’ofici sense haver-li de donar tota la vida. A Franca, Fran Baixas, Gianmarco Greci i Joshua McCarty ho han portat fins al calendari: el restaurant obre de dilluns a divendres i tanca durant el cap de setmana. "Volem que la restauració permeti fer jornades de vuit hores. I això passa també per sacrificar certes coses... o per modernitzar-ne d’altres", apunta Greci.
La restauració no resulta especialment atractiva per a la gent jove.
La decisió respon també a un canvi que Greci percep fora de les cuines. "Hem de ser conscients que la restauració no resulta especialment atractiva per a la gent jove i trobar la manera de respondre a aquesta realitat." Aconseguir que algú vulgui entrar en una cuina és important; aconseguir que, després d’uns anys, encara hi vulgui continuar potser ho és encara més.
A Maleducat, Víctor Ródenas va començar a respondre a aquesta pregunta fa ja uns anys. "Nosaltres, des del 2021, ja vam implantar una jornada de quatre dies de feina i tres de descans", explica. "Tanquem diumenges i festius i és una mica per on intentem equilibrar-ho: tenir més consideració amb l’equip i garantir que tinguin tres dies lliures a la setmana." El descans passa així a formar part de l’estructura del restaurant, en lloc de dependre dels espais que deixa el servei.
El descans passa així a formar part de l’estructura del restaurant.
A Glug, Beatrice Casella i Iván García han organitzat fins i tot les primeres hores del dia al voltant d’aquesta mateixa idea. La seva cuina necessita fons i caldos que passen hores al foc, així que són ells qui arriben abans per posar-los en marxa. "No volem que l’equip entri com nosaltres a les vuit o les nou del matí. Nosaltres avancem les elaboracions més llargues perquè ells es puguin incorporar a la tarda." De vegades, canviar les condicions d’una cuina comença en una cosa tan petita com decidir qui encén primer els fogons.
Àlex López s’enfronta a una altra vella fragilitat de l’ofici: la temporalitat. El treball entre Arraval, a Barcelona, i Al Kostat del Mar, a Begur, l’ha portat a buscar una manera d’enllaçar dos restaurants que funcionen en moments diferents de l’any. "Nosaltres estem treballant amb dos projectes. El de Begur tanca al novembre i l’equip d’allà es veia obligat a buscar-se la vida durant els mesos de tancament", explica. D’aquí neix la voluntat d’evitar que cada final de temporada obligui a començar de zero i de trobar fórmules perquè un equip ja format pugui continuar treballant durant la resta de l’any.
La resposta són els equips "bisagra": persones que van passant d’un projecte a l’altre i permeten donar continuïtat als equips entre temporades. "Sempre he procurat formar equips sòlids i, a partir d’aquí, crear aquestes bisagres entre uns i altres, intentant ser molt sensible a les circumstàncies i a l’espai de convivència de cadascú", explica López.
Aquest estiu, mentre una part de l’equip torna a Girona, a Barcelona apareixen noves figures com la cuinera Maria Estruga, a qui López ja imagina com una d’aquestes peces d’enllaç en el futur d’Arraval.
No pot haver un bon restaurant sense un bon ambient.
Però construir un bon equip no depèn només dels horaris, els descansos o la continuïtat. Artur Martínez apunta a una cosa més difícil de mesurar: l’ambient que es crea portes endins. "De la mateixa forma que no hi ha bona cuina sense un bon ingredient, no pot haver un bon restaurant sense un bon ambient." La seva reflexió porta la qüestió una mica més enllà: importa quant es treballa i quan, però també com es comparteixen cada dia una cuina i una sala.
Pep Palau, director de continguts del Gastronomic Forum Barcelona, identifica precisament aquí un dels trets distintius d’aquesta nova cuina catalana. "Posar les persones al centre i fer que siguin el més important del projecte és clau." Per a Palau, aquesta sensibilitat es reconeix en la manera de formar els equips, de pensar els horaris i d’incorporar la vida personal a les decisions amb què neix un restaurant. El negoci ha de funcionar, és clar, però també ha de deixar espai a les persones que el fan possible.
Posar les persones al centre i fer que siguin el més important del projecte és clau.
8. El restaurant com a projecte de vida
Hi ha una expressió que apareix una vegada i una altra en aquestes converses: "projecte de vida". Serveix per parlar de restaurants que es volen fer durar, de ciutats on s’ha decidit quedar-se i d’una manera pròpia d’exercir l’ofici. Però gairebé sempre va acompanyada d’un límit. Fer del restaurant una part central de la vida no implica deixar-la en suspens. De fet, alguns d’aquests cuiners semblen haver arribat a una casa pròpia amb una idea molt clara de tot allò que no volen haver de sacrificar pel camí.
Víctor Ródenas ho formula gairebé com una contradicció. Maleducat és "el nostre projecte de vida amb el que ens guanyem la vida", explica, però immediatament afegeix: "Tampoc ho és tot." Vol poder descansar, veure els amics, tenir una vida privada i pensar algun dia a formar una família. Després d’anys en què les quinze hores dins d’un restaurant podien arribar a interpretar-se com una demostració de compromís, Ródenas defensa una altra mesura de l’ambició: voler que una casa duri sense haver-li d’entregar cada hora del dia.
Oliver Peña arriba a un lloc semblant des d’una experiència diferent. Quan ell i Cristina Losada van imaginar Mineral, després d’anys vinculats a estructures molt més grans, una de les prioritats era que el restaurant fos "molt controlable", amb un equip reduït i una dimensió que poguessin gestionar. La raó acabava anant molt més enllà de l’organització. "Volíem tenir una mica de vida... un negoci on tinguéssim una altra part de vida que no fos només estar al restaurant", explica.
A La Sosenga, Marc Pérez posa l’accent en una altra dimensió del projecte vital: la durada. Parla de construir "bases sòlides amb els nostres negocis" i d’allunyar-se de la idea del restaurant com una aventura breu abans de passar a la següent. Pensa La Sosenga a llarg termini, com una casa capaç de transformar-se amb els anys i continuar tenint sentit quan la novetat de l’obertura hagi quedat enrere. Quedar-se, fer créixer un projecte a poc a poc i imaginar-lo encara obert molts anys després també és una manera de pensar la vida professional.
A Franca, Gianmarco Greci ho diu de manera explícita. El restaurant que comparteix amb Fran Baixas i Joshua McCarty representa també una decisió sobre Barcelona i sobre el temps que volen passar-hi. "Un restaurant suposa una inversió, suposa un compromís", explica. Greci compara aquesta elecció amb la trajectòria d’un cuiner que arriba a una ciutat, passa uns anys en una cuina i després se’n va a París o a qualsevol altre lloc. Obrir Franca canvia l’horitzó: "Vull estar aquí vint anys". La ciutat deixa de ser un lloc de pas i el restaurant es converteix en una manera d’arrelar-hi.
La ciutat deixa de ser un lloc de pas i el restaurant es converteix en una manera d’arrelar-hi.
Aquest compromís a llarg termini, però, també es construeix a partir de decisions molt més quotidianes. Pensar en vint anys vol dir pensar en llicències, inventaris, compres, proveïdors, avaries, horaris i una administració que reclama una part considerable del dia. La llibertat de construir una casa pròpia conviu amb totes aquestes feines invisibles que apareixen quan s’abaixa la persiana o abans que arribi el primer client. I parlar d’un projecte de vida acaba sent també parlar de temps: de quantes hores reclama tot allò que envolta la cuina i de quantes se’n poden recuperar.
És aquí on la intel·ligència artificial entra en aquestes converses d’una manera molt concreta. Greci, que té formació en informàtica, ja utilitza models de llenguatge per crear petites eines aplicades als vins i a la gestió quotidiana del restaurant. "Faig servir LLMs per fer apps i inventaris senzills", explica. La tecnologia no entra per decidir què hi haurà al plat, sinó per reduir el temps destinat a algunes de les tasques que s’acumulen al seu voltant.
La tecnologia no entra per decidir què hi haurà al plat, sinó per reduir el temps destinat a algunes de les tasques que s’acumulen al seu voltant.
Ródenas està experimentant en una direcció semblant. Amb Claude estan desenvolupant una aplicació per gestionar els checklists diaris i perquè els responsables de cuina i sala puguin saber què passa al restaurant encara que aquell dia siguin a casa. "Ens preocupem molt per treure fricció i, sobretot, hores absurdes", explica.
La tecnologia apareix així com una eina molt concreta per alleugerir una part de la gestió i recuperar temps en un ofici que durant anys ha tendit a ocupar-ho gairebé tot. Potser aquí hi ha també el veritable sentit de parlar d’un "projecte de vida": imaginar un restaurant d’aquí a deu o vint anys sense que, per arribar-hi, tota la resta hagi hagut de quedar en segon pla.
Afegeix The New Barcelona Post com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat
