La gastronomia no comença quan el cuiner encén els fogons, ni s’acaba quan el plat arriba a taula. Abans hi ha els productors, el territori, un receptari construït al llarg del temps i tota una cadena d’oficis i coneixements que fan possible cada elaboració. És aquesta xarxa, sovint invisible per al comensal, que Gastronomic Forum Barcelona vol posar en valor en la seva nova edició, que se celebra fins dimecres amb una idea de fons: la innovació gastronòmica no neix del no-res, sinó que sovint troba en la tradició, el territori i els productors els ingredients per obrir nous camins.
Sota el lema Revisitar la tradició, el saló estrena ubicació al recinte de Gran Via de Fira de Barcelona, després d’anys al de Montjuïc, que actualment afronta les seves obres de rennovació i transformació. Fins al 4 de novembre, reuneix més de 450 expositors —un 12% més que en l’edició anterior— i 155 ponents de l’àmbit de la cuina, la sala i la indústria alimentària. Les converses i demostracions en directe que s’hi han programat giren al voltant d’una mateixa qüestió: com pot la cuina trobar nous camins sense renunciar als seus orígens?
La resposta a aquesta pregunta pot arribar, fins i tot, des de l’espai. Una paella de pollastre o una samfaina poden semblar lluny de ser receptes innovadores, més aviat al contrari. Però aquestes elaboracions tradicionals han arribat molt més lluny del que podríem imaginar: han viatjat a la Lluna de la mà del José Andrés Group, en el marc d’un projecte que impulsen des de Washington en col·laboració amb la NASA. La clau no és, doncs, crear receptes noves, sinó trobar la manera d’adaptar les que ja coneixem a unes condicions completament diferents, amb l’ajuda de la tecnologia.
Així ho ha defensat Carles Tejedor, xef del José Andrés Group, durant una de les ponències de Gastronomic Forum Barcelona. Per al cuiner, innovar no significa trencar amb la cuina d’origen, sinó trobar noves maneres de fer-la arribar més lluny. “Amb la tècnica podem fer arribar la nostra gastronomia molt lluny”, ha afirmat, abans de recordar que “l’avantguarda no s’entén sense la tradició”. Portar una paella de pollastre o una samfaina a l’espai n’és un bon exemple: no es tracta només de superar un repte tècnic, sinó també de fer viatjar una part de la cultura gastronòmica al món. “La cuina és la moneda de canvi amb més valor del món. No hem de tenir por d’ensenyar qui som”, ha reivindicat.
El missatge de Tejedor connecta amb el fil conductor d’aquesta edició de Gastronomic Forum Barcelona: la innovació no sorgeix del no-res, sinó que es construeix a partir del coneixement, els productes i els sabers que ens han precedit. Per avançar, cal saber d’on venim. Així ho recordava també Pep Palau, director de continguts del saló, en l’entrevista amb The New Barcelona Post: “La tradició que s’estanca mor; la tradició que deixa d’evolucionar desapareix. La cuina no fa arqueologia: reinventa la tradició”. Amb aquesta idea, el certamen vol mostrar com els cuiners parteixen del llegat gastronòmic per reinterpretar-lo, incorporar-hi noves tècniques i convertir-lo en una font de creativitat.
Aquesta mirada travessa un programa de continguts que reuneix un total de 155 ponents que, en conjunt, sumen 63 estrelles Michelin. Entre ells es troben algun dels noms més destacats de la gastronomia espanyola i catalana, com Paco Pérez, del restaurant Miramar; Quique Dacosta; Jordi Cruz, de l’ABaC; Nacho Manzano, de Casa Marcial, o Oriol Castro, del Disfrutar. En un saló, però, que no s’oblida del talent jove, que és el protagonista del simposi Talent Z pren la paraula. Els líders de la gastronomia que ve. Una sessió que posa el focus en els cuiners i emprenedors que comencen a obrir-se camí, així com en els reptes de futur de la professió.
Precisament, el relleu generacional és un dels grans reptes del sector, no només entre els fogons, sinó també des de la sala. “La falta de relleu generacional està acabant amb grans projectes d’hostaleria”, ha advertit Pere Monje, director i propietari de Via Veneto. Una preocupació que va més enllà de trobar professionals per cobrir vacants: també cal formar-los i transmetre’ls l’ofici perquè, com ha recordat Laura Dorado, de la consultora Baya Talent —especialitzada en la gestió de personal dins de l’àmbit de la gastronomia—, “el talent no només es capta, es cultiva”.
Aquesta és una de les qüestions que han marcat la conferència El poder de la sala, que ha posat en valor el paper dels professionals que reben, acompanyen i atenen els comensals. La sessió s’emmarca en la voluntat de Gastronomic Forum Barcelona d’ampliar la mirada sobre el sector i donar veu no només als grans noms de la cuina, sinó també al conjunt de professionals i oficis que fan possible l’activitat gastronòmica, des de la producció fins al servei a taula. Una feina de sala imprescindible perquè, com ha assenyalat Marianna Suárez d’Alessandro, des del Celler de Can Roca “els comensals potser oblidaran què han menjat, però el tracte que els hem donat, la manera com s’han sentit, sí que ho recordaran”. Així ho ha reivindicat també Abel Valverde, responsable de sala de Desde 1911, que ha defensat que “una de les grans virtuts de la sala és que som capaços d’emocionar”.
Un programa variat amb més de 180 activitats que també es complementa amb demostracions en directe, tallers o conferències que acaben amb tastos col·lectius, i que fins i tot obre espai per a formats més originals, com la proposta que convertirà el recinte de Fira de Barcelona en una gran barra gastronòmica, on només una vintena de comensals podran tastar els plats que prepararan en directe alguns dels cuiners participants, entre els quals es troben noms com Albert Raurich, del restaurant Dos Palillos.
Del territori al plat: les novetats de la fira expositiva
I què seria de la cuina sense els ingredients? Més enllà de les ponències i les demostracions en directe, una part important de l’activitat de Gastronomic Forum Barcelona es concentra als estands, on productors, distribuïdors i professionals de la restauració es troben per presentar novetats, compartir coneixements i establir contactes. Al llarg dels més de 14.500 metres quadrats de fira, els passadissos són un constant anar i venir de professionals, entre aromes diversos, mostres i converses. Alguns s’aturen per descobrir un producte; d’altres, per intercanviar contactes tastar una elaboració. Sovint, el primer contacte comença amb una pregunta tan directa com “Tens un restaurant?”. A partir d’aquí, arriben les presentacions, els intercanvis de targetes i, gairebé sempre, s’acompanyen de tastos de producte. Perquè, en aquest saló, la millor manera de despertar l’interès d’un possible client és deixar que el producte parli per si mateix.
Enguany, la fira reuneix prop de 450 expositors, i tot i que els productes alimentaris concentren el gruix de l’oferta, amb un 73% del total, entre els passadissos també es poden trobar estris de cuina, coberteries, vaixelles i cristalleries, accessoris i serveis de taula, tèxtils i uniformes per als professionals de sala. Entre els productes que omplen els passadissos, la varietat va dels formatges, els embotits, les conserves i els productes del mar als vins, els olis, les tòfones, el safrà o els dolços. Hi ha propostes arribades de diferents punts de l’Estat, com Galícia, Castella i Lleó o Aragó, però també expositors procedents de països llunyans, com Itàlia o Indonèsia, que acosten al saló productes i ingredients d’altres tradicions gastronòmiques.
El producte de proximitat, però, hi té un pes destacat entre l’oferta expositiva, amb ingredients i elaboracions tradicionals de diferents punts del territori, com la sal de Cardona, el torró d’Agramunt, les ostres de Sant Lluís, el xuixo de Can Castelló, el vermut de Reus o vins de les diferents denominacions d’origen catalanes.Són productes vinculats a la història, al paisatge i als coneixements de cada territori, però que també poden servir de punt de partida per a noves elaboracions. N’és un exemple la castanyissa, un embotit artesanal elaborat amb carn de porc d’El Soler de n’Hug i castanyes de Viladrau.
Aquesta reinterpretació dels ingredients també pot anar més enllà de combinar productes del territori. En alguns estands, la innovació passa per experimentar amb les textures i les formes de presentar aliments coneguts. És el cas de Caviaroli, companyia d’Esparreguera que presenta el seu fals caviar elaborat amb perles de tòfona i les Perles de Mignonette, desenvolupades amb el restaurant Disfrutar per acompanyar les ostres. Però no totes les novetats acaben al plat. El recorregut pels estands també mostra com la sostenibilitat i la tecnologia guanyen pes en les solucions adreçades als professionals. Greensource, impulsada per Souji, proposa transformar l’oli de cuina usat en productes de neteja per a ús professional. Haddock, per la seva banda, presenta un agent d’intel·ligència artificial pensat per facilitar la gestió dels negocis de restauració.
Des dels productes del territori fins a les noves eines tecnològiques, les propostes que es poden descobrir al saló dibuixen diferents maneres d’entendre la innovació gastronòmica. Algunes recuperen elaboracions i ingredients de sempre; d’altres n’exploren noves possibilitats o transformen la manera de treballar dels professionals. Però totes parteixen d’una mateixa idea, que també travessa el programa de continguts d’aquesta edició de Gastronomic Forum Barcelona: per avançar, la cuina no ha de renunciar als seus orígens, sinó trobar-hi noves possibilitats.
Afegeix The New Barcelona Post com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat
