Joanna Munné: “La cuina catalana ha de tenir molta més presència al Brasil”

Joana Munné va néixer a Barcelona i es va formar en Filologia Catalana a la Universitat Central de Barcelona, a més de cursar estudis de Ballet Clàssic i Art Dramàtic. Va créixer treballant al restaurant i hotel familiar, situat en un parc natural entre Barcelona i Girona, on es va formar en l'ofici de l'hostaleria des de ben jove. El desembre de 1996 es va traslladar a viure a São Paulo (Brasil), on resideix des de llavors. L'any 2002 hi va fundar l'Agència Síbaris, una consultora de comunicació i relacions públiques especialitzada en gastronomia, amb equip íntegrament femení, que treballa amb xefs, restaurants, marques i el sector de l'hostaleria a l'Amèrica Llatina, Europa i els Estats Units.

Al llarg de la seva carrera ha estat clau en la projecció internacional de la cuina brasilera: va portar Santi Santamaria al Brasil i Alex Atala a Madrid Fusión, entre altres ponts gastronòmics entre Catalunya i el Brasil. Ha estat curadora gastronòmica del Farol Santander, ha presentat el programa "Na Casa Deles" a Discovery H&H, i modera habitualment debats sobre lideratge femení en el sector de l'hostaleria brasilera. Catalana d'origen i brasilera d'adopció, Munné és avui una de les veus de referència a l'hora d'explicar la gastronomia brasilera al món —i la catalana i espanyola al Brasil—, amb una mirada que combina la nostàlgia per la cuina familiar catalana amb l'entusiasme per la diversitat gastronòmica sud-americana.

—Vas créixer en un restaurant i hotel familiar entre Barcelona i Girona. Què et va ensenyar aquella experiència que encara apliques avui?

—Em va ensenyar tot: vaig treballar com a cambrera dels 14 als 26 anys. Vaig aprendre l'ofici, sobre hospitalitat i la psicologia que s'ha d'emprar quan tractes amb el públic. Sento una gran gratitud envers els pares per això, mai m’hauria imaginat que em serviria tant. La mare em va ensenyar a apreciar la cuina catalana, els plats tradicionals i els productes de temporada que emprava a l'Ou de Reig. El pare em va educar sobre cigars, whiskies, l'art del servir, de produir un casament o una festa a Can Barrina.

—Te'n vas anar a viure a São Paulo el 1996. Com va ser aquell salt? Què t'hi va portar i què esperaves trobar-hi?

—M'hi va portar l'amor, vaig conèixer el meu primer marit que és brasiler i vivia a Barcelona. Va decidir tornar a São Paulo i convidar-me a passar Nadal i el Cap d'Any. Ho vaig deixar tot i em vaig aventurar a una ciutat 20 vegades més gran que la meva. De seguida m’hi vaig trobar bé, amb l’afecte de les persones. Em vaig enamorar del país i de la seva gent. Mai més he tornat.

—Amb quasi 30 anys al Brasil, com definiries avui la teva identitat: catalana al Brasil, brasilera d'adopció, o alguna cosa a cavall entre totes dues?

—Em sento brasilera en algunes coses: abraço fort, soc més sociable i m'agrada molt conèixer gent nova. Ara bé, la meva essència no ha canviat: cada vegada més em sento més catalana, i si hagués de respondre d'on soc, és de Catalunya.

“Cada vegada més em sento més catalana, i si hagués de respondre d'on soc, és de Catalunya”

—Què trobes a faltar de Catalunya quan ets a São Paulo, i què trobes a faltar del Brasil quan tornes a Barcelona?

—Quan soc a São Paulo trobo a faltar els caps de les gambes de Palamós, la pau de les muntanyes del Montseny i evidentment la meva família. 

Quan soc a Catalunya trobo a faltar la simpatia de la gent: al Brasil quasi tot és possible, la gent té flexibilitat, sempre et volen ajudar. A Catalunya regnen codis més difícils de trencar. Tot és més rígid, és una fruita més amargant. Saps què crec? Que els brasilers saben viure millor que els europeus. Saben aprofitar millor el temps, es diverteixen sense cap sentit de la culpa.

—L'any 2002 vas fundar l'Agència Síbaris. Què fa exactament Síbaris, i com ha evolucionat el seu paper en aquests més de 20 anys?

—Síbaris és una agència de comunicació, assessorament i relacions públiques especialitzada en gastronomia. Els nostres clients són els restaurants, els cuiners, les marques i els projectes gastronòmics. Sí que hem anat evolucionant al llarg d'aquestes dues dècades, Amèrica Llatina s'ha obert al món i el Brasil també, ara tenen orgull de la seva cultura. Quan vaig arribar, tot el que venia de fora era millor. A Síbaris hem crescut molt, avui dia tenim quasi 50 clients repartits en diversos països, i és una font d'aprenentatge diari.

—Has estat el pont que ha portat Santi Santamaria al Brasil i Alex Atala a Madrid Fusión. Quin paper creus que ha de jugar algú com tu —una "traductora cultural" gastronòmica— entre continents?

—Sí: amb en Santi va començar tot, era amic de la meva família. Amb l'Alex valg aprendre de cuina brasilera, i valg tenir l'oportunitat de portar el Brasil al món. M'ha agradat aquest nom que m'has posat, traductora cultural gastronòmica, m'ho apunto!

—Com a curadora i presentadora (Farol Santander, "Na Casa Deles"), quins criteris fas servir per triar què val la pena explicar o mostrar?

—Tot depèn del moment, del context i dels propòsits. Per a mi, té sempre sentit fer accions o portar continguts que alimentin o transformin idees, que provoquin i enriqueixin pensaments. Creiem que només existeix el que coneixem. Quan t'obres al món, tens més coneixement i paràmetres per entendre i poder donar valor a cada cultura. Tenint això aconsegueixes seleccionar millor, tens molt ventall de registres.

—Fa més d'una dècada vas escriure sobre el "dolç moment" del Brasil, amb Alex Atala i el D.O.M. al capdavant. Com ha canviat aquell moment fins avui?

—Força. São Paulo és avui dia una capital gastronòmica molt rica i diversa, amb moltes influències de països diferents, representats amb molta qualitat. Japó, Líban, Corea, Taiwan, Tailàndia i un llarg etc. Podríem dir que el dolç moment continua, perquè som en un país d’economia emergent, particularment a São Paulo. Hi ha moltíssimes oportunitats. Quan hi vaig arribar hi havia molt per fer i per descobrir, ara hem avançat molt, però la feina que hi ha per fer no s'acaba.

—Com valores el moment de la gastronomia sud-americana en conjunt (Brasil, Perú, Mèxic, Argentina...)? Hi ha una identitat compartida o són escenes molt diferents entre si?

—Les identitats són completament diferents, sobre tot Brasil perquè parla portuguès. Lògicament, els països de Mesoamèrica tenen moltes semblances, però també és important reconèixer la cultura gastronòmica de cada país individualment. El que hi ha en comú actualment a Amèrica Llatina són les ganes d'obrir-se al món, d'ensenyar la riquesa de cada regió.

—Has comentat que a Europa "no es coneix bé" la cuina brasilera més enllà de la caipirinha i el pão de queijo. Per què creus que costa tant que traspassi fronteres?

—Costa perquè és un país de la mida d'un continent. Minas Gerais és un estat del Brasil que té la mida de França. El Brasil té 27 estats federatius amb Brasília. El nord-est no té res a veure amb el Pantanal, que no té res a veure amb l'Amazònia. Si hagués d'escollir un ingredient que representi el país probablement diria que és la mandioca: es menja a tot arreu, té molta versatilitat en maneres fer-la servir. 

—Des de la distància, com veus el moment actual de la cuina catalana? Manté el lideratge que va tenir amb El Bulli i la generació que el va seguir?

—El Bulli va ser un moviment històric i revolucionari, amb en Ferran i l'Albert i la resta de capdavanters com els Germans Roca, la Carme Ruscalleda, etc. Des d’aquí els joves estudiants sento que no saben quasi res del moviment d’avantguarda o de la cuina tecno-emocional. La memòria és curta, i això em preocupa. Sembla que ja ha deixat de ser tendència treballar amb les tècniques, aquí al Brasil ara estem a l'altre costat. És tot un procés que s'ha de viure, els anys diran... I estic segura que demostraran l'empremta històrica a les universitats i escoles de fora de l'Estat Espanyol. Però s'ha de fer aquest treball.

—Què exportaria Barcelona a l'Amèrica Llatina que encara no hi és prou present?

—El Mediterrani no hi ha res igual. 

—I què hauria d'importar Barcelona del Brasil o de Sud-amèrica?

—La seva gent, el seu bon humor, la calor humana.

—Quin paper hauria de jugar Barcelona com a pont gastronòmic entre Europa i Amèrica Llatina, més enllà dels congressos (Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika)?

—Saps què? Sempre sento falta de presència catalana. Manca fer trobades, explicar qui som, organitzar esdeveniments, moltes comunitats autònomes tenen més presència a São Paulo que nosaltres. I és molt curiós perquè Barcelona és un dels principals destins turístics dels brasilers. Els agrada moltíssim Barcelona.

—Has parlat obertament de la desigualtat social al Brasil com l'ombra del seu moment gastronòmic. Creus que la cuina pot ser una eina real de canvi social, o és més aviat un aparador? 

—Sí, aquí malauradament la desigualtat social és encara molt evident. És clar que hi ha moltes iniciatives en les quals confio i acompanyo. Hi ha les "Cuines Solidàries Comunitàries" que és un programa federal, al país hi participen 2.600 cuines. A banda d'altres organitzacions com el Reffeitorio Gastromotiva; l'Institut Capim Santo; la Gastronomia Perifèrica, etc. Crec molt amb la gastronomia com a motor de canvi social.

“Crec molt amb la gastronomia com a motor de canvi social”

—Com veus el futur pròxim: cap a on creus que evolucionarà la cuina brasilera en els pròxims cinc anys, i cap a on hauria d'evolucionar la catalana?

—Crec que la cuina Brasilera va pel camí de ser cada vegada més conscient de la seva pròpia identitat, menys dependent de referències europees. Donant valor als biomes brasilers: Amazònia, Cerrado, Mata Atlàntica, Catinga, Pantanal i Pampa. 

I la cuina catalana ha de recobrar el seu esperit, tal com diuen els joves cuiners emprenedors, que obren restaurants petits amb pocs recursos, però que són brillants. Crec molt en aquest moviment de gent jove que defensa la cuina moderna tot inspirant-se en la tradició. Diuen menys “brunch” i més “esmorzar de forquilla”, hem de defensar els costums, no deixant-se influenciar per les modes que són molt passatgeres. De tota manera, la cuina anirà cap a on vulguem que vagi el país. Ens hem de posar d’acord!