Les quatre primeres pistes d’aquest decàleg han anat dibuixant una generació de cuiners i restaurants que comparteixen més coses de les que pot semblar a primera vista. Projectes sovint petits, personals i molt vinculats al dia a dia dels seus creadors, on la cuina torna a passar per sofregits, picades, fons i coccions lentes, però també per formats més pròxims, tiquets més continguts i plats pensats abans per ser menjats que per ser fotografiats.
Fins ara, el recorregut havia anat del cuiner al plat i del plat al menjador. Aquesta tercera entrega mira una mica més enrere. Perquè abans que una recepta arribi a una barra o a una taula, hi ha una sèrie de persones, records i coneixements que l’han fet possible. De vegades és una àvia que cuinava sense recepta escrita. D’altres, un llibre publicat fa dècades o segles, un company de professió o una preparació recuperada després d’anys d’haver desaparegut de les cartes. I abans que el producte entri a la cuina, hi ha també algú que l’ha cultivat, criat, pescat o transformat.
Les pistes cinquena i sisena entren precisament en aquest territori. En una generació de cuiners que mira cap endavant sense necessitat de començar sempre de zero, els avis i els receptaris antics reapareixen com a fonts d’idees, tècniques i sabors, mentre els proveïdors locals deixen de ser simples noms al final d’una carta per intervenir directament en allò que es cuina. El resultat és una manera d’entendre el restaurant menys centrada en la figura solitària del xef i més atenta a totes les persones que hi ha darrere d’un plat.
Una manera d’entendre el restaurant menys centrada en la figura solitària del xef i més atenta a totes les persones que hi ha darrere d’un plat.
5. La transmissió interrompuda
Durant molt de temps, la cuina domèstica es va transmetre gairebé com una cadena. Allò que es preparava a casa passava d’una generació a la següent a través de la repetició, l’observació i les hores compartides davant dels fogons. Aquesta continuïtat, però, s’ha anat afeblint. Les jornades laborals, la falta de temps i una vida quotidiana en què els congelats i els plats preparats han guanyat espai han reduït les hores dedicades a cuinar, però també les ocasions d’aprendre mirant com ho feien els altres.
Pep Nogué, cuiner i divulgador gastronòmic, situa aquest canvi unes quantes dècades enrere i adverteix que la ruptura no afecta només les generacions més joves, sinó també cuiners que avui tenen trenta o trenta-cinc anys i que ja van créixer en cases on es cuinava menys i d’una altra manera. "Segurament, la gran majoria de cuiners d’avui no berenaven pa amb tomàquet amb pilotilles o amb pollastre rostit. Ja menjaven diferent i potser només havien vist cuinar a casa els caps de setmana."
Artur Martínez, al capdavant de TRÜ, va encara més enllà i ho considera una ruptura històrica. "Cada vegada es cuina menys a casa i, en la generació dels meus fills, veig que es cuina molt poc i molt malament. Fins i tot la tria a l’hora de comprar és molt dolenta", assenyala. Per a Martínez, no es tracta només d’un canvi d’hàbits, sinó d’una pèrdua més profunda. "Per primera vegada en la història s’ha trencat la transmissió de la memòria gustativa, vinculada al menjar de temporada i a un receptari tradicional, territorial, regional i també familiar." El trencament afecta, per tant, no només les receptes, sinó també el criteri que les envoltava: saber quan es menjava un producte, com s’aprofitava, què indicava que era bo o en quin moment havia assolit el punt òptim de maduració.
És en aquest buit on, per a molts cuiners, la transmissió fa un salt. Quan la generació dels pares ja no ha pogut mantenir aquella cuina quotidiana amb la mateixa intensitat, són sovint els avis els qui queden fixats com el gran referent culinari de la infantesa: els que feien el rostit, l’estofat, les croquetes o aquell plat que necessitava hores. No perquè fossin necessàriament els únics que cuinaven, sinó perquè en molts casos representen l’últim contacte directe amb una manera de fer que després es va anar diluint.
Joan Font i Torrent, president de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, troba precisament en aquest record un dels motors del retorn i recorre a una referència literària: la magdalena de Proust. Aquella memòria gustativa de la infantesa capaç de fer tornar de cop un sabor, una olor o una escena i que, en el cas dels cuiners, pot empènyer a recuperar plats i maneres de cuinar que havien quedat enrere. El que sobreviu no és necessàriament una recepta apresa fil per randa, sinó el record d’allò que es menjava, de com tenia gust i, sobretot, de qui ho cuinava.
El que sobreviu no és necessàriament una recepta apresa fil per randa, sinó el record d’allò que es menjava.
A Glug, aquesta idea es fa especialment visible. Bona part de la cuina de Beatrice Casella i Iván García neix dels records de tots dos mirant les seves àvies passar hores davant dels fogons. Casella va aprendre d’una d’elles un dels plats més coneguts del restaurant, la croqueta de macarrons. "És una recepta que ella cuinava els dilluns amb la pasta que sobrava del diumenge", recorda.
García parteix d’un lloc semblant. "La meva àvia feia un suquet de peix amb un sofregit d’espècies i cansalada, i hi posava sobrassada. Amb el suquet del restaurant parteixo de la mateixa base: hi fico sobrassada, espècies..." En el seu cas, la transmissió també arriba a través de la generació anterior: de la seva mare provenen la recepta del fricandó i un romesco al qual afegeix pebrot escalivat per donar-li més dolçor. Heretar, aquí, no significa reproduir una fórmula tancada, sinó conservar-ne una lògica de sabors i tornar-la a ordenar des del present.
Però què passa quan ni els pares ni els avis poden transmetre aquesta cuina, o quan del passat només n’han quedat fragments? És aleshores quan la recerca surt de casa. Els receptaris antics, les escoles de cuina i els arxius escrits ofereixen altres camins per arribar a un coneixement que ja no sempre s’ha pogut adquirir per transmissió directa.
En el cas de Casella, de Glug, memòria i llibre arriben literalment a trobar-se. "Acabem de comprar un llibre de cuina regional del Piemont perquè vull recuperar receptes de la meva àvia. Ella les havia escrit totes a mà, però s’han perdut." El volum no pot substituir les llibretes desaparegudes, però sí acostar-la de nou a la tradició culinària d’on provenia la seva àvia i oferir pistes per reconstruir allò que ja no conserva sencer. El receptari comença, precisament, allà on s’acaba l’arxiu familiar.
Els llibres adquireixen així una funció nova. Ja no són únicament documents que demostren que una elaboració va existir, sinó dipòsits de tècniques, sabors i maneres de cuinar des d’on reprendre un fil que s’havia interromput. Receptaris com el Llibre de Sent Soví o el Llibre del coc permeten tornar a preparacions que durant segles van formar part d’un llenguatge culinari propi. "Ara tenim la sort que s’han tornat a reeditar i és molt més fàcil trobar-los", assenyala Pep Nogué.
Pep Palau, director de continguts del Gastronomic Forum Barcelona, insisteix en la profunditat d’aquest fons: "Hi ha un patrimoni tan ric que qui tingui aquesta inquietud té on anar a buscar inspiració."
Marc Pérez explica que, a La Sosenga, els llibres conviuen amb la tecnologia i amb l’observació del present. El mateix nom del restaurant prové precisament del Llibre de Sent Soví, una mostra de fins a quin punt aquest llegat forma part del projecte des de l’origen. "Oferim una cuina fresca i dinàmica, una carta viva. Aquesta tasca la podem desenvolupar en part gràcies a la tecnologia, però sobretot gràcies als llibres i als reculls de gastronomia en paper. Ens agrada entendre què està passant ara per atendre les necessitats del client, però sempre sent molt conscients del llegat que tenim."
Marcel Pons, cuiner i propietari d’Incorrecte, també torna als llibres per localitzar receptes menys transitades, més enllà de referències tan conegudes com l’escalivada o el fricandó. En aquesta recerca apareixen plats com els caragolins o el bacallà a la lleidatana amb poma. El seu punt de partida, però, continua sent íntim: "Al final, el que cuino són records". Aquí hi caben el fricandó i les papas arrugadas de la seva àvia canària, però també les galetes Dinosaurus o el ColaCao, que inspira una de les seves postres més recents. La memòria gustativa no estableix jerarquies entre un receptari històric i un berenar d’infantesa: conserva allò que, per alguna raó, va quedar.
"Al final, el que cuino són records" (Marcel Pons)
6. La carta comença al camp
Abans que un cuiner decideixi una tècnica, el producte ja acumula moltes decisions. Algú ha triat una varietat, ha cuidat un animal, ha esperat una temporada, ha sortit al mar o ha assumit que una collita no respondria com estava previst. El plat comença en totes aquestes feines, encara que durant molt de temps el relat del restaurant les hagi reduït a una procedència geogràfica o a una llista de noms al final de la carta.
En molts dels restaurants d’aquesta generació hi ha, a més, una circumstància que facilita aquest canvi de relació amb el proveïdor: el cuiner és també propietari o copropietari del projecte. Decidir la cuina significa, per tant, poder decidir també a qui es compra, durant quant de temps es manté una relació o si un plat desapareix perquè aquell producte encara no ha arribat al moment adequat. La tria del proveïdor deixa així de ser una decisió purament logística o econòmica i passa a formar part de la identitat mateixa del restaurant.
Oliver Peña, ara al capdavant de Mineral, manté des del 2006 una relació directa amb els productors en tots els restaurants on ha treballat. "M’agrada anar a Can Fises als matins i parlar amb el Lluís o l’Àngels sobre les verdures, comprar els ous a Calaf... M’agrada veure qui hi ha darrere dels productes i, si puc evitar comprar a una macroempresa, ho intento." D’aquest contacte directe n’han nascut vincles que duren gairebé vint anys, com el que manté amb la Rosa, que li proporciona els tendons de vedella d’un dels plats convertits en un clàssic de Mineral, o amb Fede, de qui obté flor de taronger fresca per elaborar les seves pròpies melasses fermentades. En casos com aquests, la permanència d’un plat depèn també de la relació construïda durant anys amb les persones que fan possible el producte.
A La Sosenga, Marc Pérez porta aquesta mateixa idea cap a una manera més àmplia d’entendre el restaurant. "Si no col·laborem amb petits productors, ja siguin pagesos, ramaders, pescadors o elaboradors de formatge, el futur serà catastròfic", adverteix. Per això, defensa una cuina que no es construeixi només des de la mirada del xef: "Intentem treballar d’aquesta manera, no cuinar només per curar el nostre ego ni per fer-nos lluir, sinó també per donar veu a aquests productors, que tenen una feina molt delicada i a vegades molt compromesa."
"No cuinar només per curar el nostre ego ni per fer-nos lluir, sinó també per donar veu a aquests productors" (Marc Pérez)
Artur Martínez, al capdavant de TRÜ, porta aquesta dependència fins a les últimes conseqüències: "Nosaltres cuinem el que el producte ens diu". Si el pagès avisa per WhatsApp que els tomàquets encara no estan madurs, el plat no surt i la cuina s’adapta al ritme del que passa fora. Aquesta relació també és recíproca: Martínez recorda com va proposar a un productor aprofitar les fulles de la planta del pebrot picant, habitualment descartades, per saltar-les com si fossin espinacs. El productor aporta el coneixement directe de la terra i el cuiner hi troba noves maneres de portar-lo al plat.
A Maleducat, Víctor Ródenas treballa des d’una lògica semblant. Darrere del porc hi ha Cal Rovira; darrere de la vedella, Cal Tomàs; darrere de les piparres o els tomàquets de temporada, petits productors del Maresme. Posar nom a qui produeix no és només una qüestió de relat. Significa establir una relació prou pròxima perquè el restaurant conegui les possibilitats, però també els límits, de cadascun d’ells.
El productor aporta el coneixement directe de la terra i el cuiner hi troba noves maneres de portar-lo al plat.
Aquesta mateixa dependència apareix a Incorrecte. "Per a mi, tant l’equip com els proveïdors són vitals. Sense ells, Incorrecte no existiria", apunta el seu cuiner i propietari, Marcel Pons. El seu argument no es basa únicament en la qualitat del producte, sinó en la feina necessària perquè aquest producte existeixi. Cuidar animals i cultius exigeix una continuïtat que no s’atura els caps de setmana ni durant les vacances. Reconèixer aquest esforç modifica també què s’espera del proveïdor: la relació deixa de consistir únicament a exigir regularitat i passa a implicar una responsabilitat envers qui la fa possible.