Hi ha restaurants que sembla que ens hagin acompanyat tota la vida. Per això, quan el Castell de Peralada va celebrar aquest dilluns el seu desè aniversari en una festa íntima amb xefs amics, personalitats i periodistes del sector, una pregunta corria de taula en taula: segur que només són 10 anys?
Només en són deu, però la història de l’equip que els ha fet possibles està tan íntimament lligada a la cuina catalana, a l’Empordà, a la seva gent i a un restaurant que va marcar el destí de la gastronomia mundial com va ser elBulli, que sembla que sempre hagi estat allà. Per això, el xef Ferran Adrià va ser una de les personalitats que no es va voler perdre una celebració tan destacada. Tampoc no ho van fer cuiners de la talla de Mateu Casañas (representant del tàndem de Disfrutar i Compartir) o Joan Roca (El Celler de Can Roca). Tres xefs que han estat (i són) referents mundials de tres restaurants que han ocupat en algun moment el podi dels millors del món segons la prestigiosa llista The World’s 50 Best Restaurants.
També es van acostar fins a Peralada, en una nit de juliol d’una calor asfixiant, el cuiner Paco Pérez (del veí Miramar de Llançà), Joan Jordà i Màrius Jordà (Empòrium), Fina Puigdevall (Les Cols), Joan Juncà (Ca l’Enric), Albert Sastregener i Cristina Torrent (Bo.TiC), juntament amb altres personalitats del món empresarial. Una nit per celebrar, però també per recordar la gran absència: Xavier Sagristà, primer xef del Castell.
Castell de Peralada: un llegat d’elBulli
La història del Castell com a restaurant comença el 2016, en un moment agredolç, quan un xef meravellós com Xavier Sagristà i un cap de sala excepcional com Toni Gerez van haver de tancar el seu restaurant Mas Pau (Avinyonet de Puigventós). Sagristà havia estat cuiner a elBulli d’Adrià i Gerez, el seu home de confiança a la sala i a la sumilleria, també format a l’univers bullinià.
Van trigar poc a consolidar la seva primera estrella Michelin (2017) gràcies a una neocuina catalana basada en la tècnica necessària i el producte del territori. Javier Suqué, president del Grup Peralada, va recordar durant la vetllada el “talent, rigor i sensibilitat” de Sagristà i la profunda empremta que va deixar i que continua viva avui de la mà de Javi Martínez, l’actual cuiner.
Aquesta nit és també un homenatge a la memòria de Sagristà i al llegat que ens va deixar.
“Aquesta nit és també un homenatge a la memòria de Sagristà i al llegat que ens va deixar. Vull agrair a Javi que assumís el lideratge d’aquesta cuina amb humilitat i intel·ligència en un moment tan difícil, preservant l’essència del projecte i consolidant-ne el prestigi. També a Toni Gerez, no et jubilis mai, Toni!”, implorava l’empresari.
La família Suqué va connectar amb Sagristà i Gerez en molt poc temps. “L’oferta va arribar ràpid i va ser un encaix perfecte”, recorda Delfí Sanahuja, enòleg del celler del grup, encarregat de confeccionar una selecció de vins especials per al menú d’aquella nit.
Una bona notícia que va consolidar fermament els fonaments d’una casa que buscava un restaurant de primer nivell des del primer moment. “La família, des del primer dia, s’hi va implicar moltíssim i això és d’agrair”, recordava Gerez. Com a exemple, evocava Miquel Suqué, que el trucava per anunciar-li que serien deu a dinar. Gerez li responia:“Doncs us prepararé una bacanal de formatges. Era un gran amant dels plaers de la vida i ens va ensenyar a gaudir-ne, que és el que hem de fer tots cada dia. Però tots, eh! Cada minut que tinguem.”
El cap de sala va aprofitar la presència de Ferran Adrià entre els convidats per recordar l’anècdota de com els va animar a acceptar l’oferta del Grup Peralada: “«El Grup Peralada! El Grup Peralada!», ens deia. Ell no se’n recorda, però, en realitat, Ferran té la culpa que ens hi emboliquéssim. Gràcies per encertar-la sempre!”.
Un viatge emocional en el temps amb vins de 30 anys
L’artista Perico Pastor, a qui Sagristà va conèixer quan treballava de cuiner en un centre de psicoteràpia —“algú en podria dir manicomi”, va deixar anar entre el públic un dels assistents—, va ser l’encarregat d’il·lustrar la portada d’un nou menú amb una selecció de plats de diferents etapes de la casa i d’altres de nous que s’incorporaran en forma d’un menú degustació commemoratiu titulat “Origen·Evolució”.
“És un viatge emocional en el temps amb la figura de Xavier molt present”, explicava emocionat Martínez durant la presentació. “Ell ens va ensenyar que la cuina és compromís, ens va marcar el camí; el seu esperit continua viu a cada racó d’aquesta casa.”
És un viatge emocional en el temps amb la figura de Xavier molt present
Un llegat que no s’entendria sense el seu arrelament a l’Empordà: “La nostra cuina neix directament d’aquest territori tan singular; s’alimenta de la seva biodiversitat, de la temporalitat estricta i de la relació directa i de confiança amb els nostres productors locals, així com d’un equip jove amb una entrega incondicional”. “Aquests 10 anys han estat molt positius, el present és bonic i el futur encara més. Jo soc l’avi aquí, ja soc gran. He d’anar afluixant, però tenim un equip jove molt potent amb en Javi liderant el projecte.”
La selecció de plats va començar amb un Letugat, una reinterpretació d’un plat del receptari medieval català, i un empedrat amb gamba vermella de Palamós, acompanyats pel Gran Claustre, el cava de gamma més alta del celler. La proposta continuava amb un refrescant tiradito de vieira maridat amb Finca La Garriga Blanc, i un roger amb tàrtar d’algues i vinagreta de mol·luscs, acompanyat d’un atrevit rosat elaborat amb syrah de l’any 1993.
“Quan Javier Suqué va assumir les regnes del celler ens va dir que havíem de començar a experimentar i investigar. D’aquí va néixer un celler experimental en què el dipòsit més gran era de 300 litres. D’aquest syrah de 30 anys només en queden 12 ampolles i l’última la vaig obrir fa tres anys”, puntualitzava Sanahuja.
Aquest descorxament va causar sensació a la sala, igual que els rigatoni amb llamàntol, servits amb un altre vi experimental d’una producció ínfima: un Chenin de 1995. “És un concepte encara més experimental, amb una varietat de raïm que actualment no està autoritzada a la DO Empordà, però amb la qual hem treballat algunes ampolles per a ocasions concretes i especials com aquesta.”
El cruixent de peus de porc amb escamarlans i salsa Choron —“un plat d’en Xavi que no hem volgut tocar gens perquè és perfecte”, assenyalava Martínez— demostrava la pulcritud i la brillantor d’un cuiner que va marxar massa aviat. Un plat de 2016 tan vigent avui com fa una dècada. Es va servir amb un EX EX 2 de 1998, un Cabernet Sauvignon experimental creat ja per al gran públic i comercialitzat amb la primera collita de la finca Malaveïna. “Només en vam fer 300 ampolles i al celler en queden quatre”, advertia Sanahuja, tot afegint: “No us espanteu, us n’han servit molt poc perquè té un 16,2 % d’alcohol.”
"És la finca més especial que tenim davant del mar, expressant tota la llum de la Mediterrània"
El colomí de sang amb garrofa i bolets tancava la part salada, maridat amb un espectacular Magnum de Finca Garbet 2005. “És la finca més especial que tenim davant del mar, expressant tota la llum de la Mediterrània”, concloïa l’enòleg. La sopa i sorbet de poma, alfàbrega, iogurt i wasabi (2017), l’albergínia amb cacau, cafè i whisky (2019) i Vi to Bar (2024) van ser la selecció de postres que va posar punt final a la vetllada.
Peralada: un dels millors carros de formatges d’Espanya
Tot i l’impressionant desplegament formatger d’unes 300 referències, custodiades en una sala contigua —l’aroma inconfusible arribava a part del menjador—, Gerez va tenir el seu moment lacti amb unes cireres al marasquí amb formatge blau i el River blue, el millor formatge del món 2019-2020, servits directament a taula amb cullera. “Hem posicionat el restaurant i el món del formatge”, reflexionava. “Em vaig prometre que faríem un carro de formatges que ni un cavall de curses se saltaria. Si no som els millors, som entre els millors. També fem formatges amb vi, integrant el món del vi dins la nostra cuina i les nostres postres. Ens ho passem molt bé.”
"Hem posicionat el restaurant i el món del formatge"
I no només s’ho passa bé l’equip de sala; també nosaltres i tot el que tingui la fortuna de viure un dinar o sopar en aquesta icona viva de l’Empordà. Peralada viu un moment d’autèntic entusiasme en aquest inici d’estiu amb una celebració triple. Als 10 anys del restaurant s’hi afegeixen els 40 anys del Festival de Peralada i els 25 anys del seu magnífic hotel.