La formatgera del Gòtic

Diuen que cada compra que fem, el que posem al nostre cistell cada dia, té més força que el vot que dipositem en una urna electoral. Sobretot les adquisicions directes a productors són, clarament, una aposta per aquella activitat. Quan entrem a comprar a una botiga a peu de carrer, estem contribuint a fer que aquell comerç continuï obert. Li insuflem oxigen, de la mateixa manera que, si en l’etiqueta d’un embotit que adquirim llegim el nom d’un poble proper, donem corda a l’economia local.

I en botigues com la de la Diana Castell, es pot fer tot això: entrar i donar suport a la continuïtat d’aquest bonic comerç del Gòtic, que és pràcticament l’únic de tot un barri dedicat en exclusiva a un sol producte alimentari. Alhora, estem donant corda a l’economia local de petites formatgeries per "tot el territori dels Països Catalans". Però, a més, quan entrem a la formatgeria Casa Carot i fem una compra, també és possible que estem ajudant a evitar incendis.

Perquè alguns dels productors de formatges que hi trobarem participen del projecte Ramats de Foc, una potent eina de gestió del risc d’incendi forestal, mitjançant el pasturatge en zones estratègiques. Es pot ajudar a crear i mantenir aquests paisatges amb accions tan simples com consumir productes provinents de ramats propers. “L’incendi s’apaga a l’hivern, però el territori ha d’estar preparat perquè això passi”, diu la formatgera. Per això ella despatxa formatges fets amb llet de ramats que desbrossen i també alguns vins de viticultura conscient i respectuosa que, a través del projecte Ozó, destinen part dels beneficis 
al projecte Ramats de Foc. 

Cada tria de producte que fa la Diana respon a molts perquès, hi trobem moltes raons de ser part del seu comerç. Fa cinc anys que el va obrir. El juliol del 2021 va inaugurar la formatgeria Casa Carot, un espai per tastar el territori, descobrir el producte que s’hi fa i aprendre’s el nom i cognom, cada història vinculada a una etiqueta. Cada matí, quan la Diana aixeca la persiana de la seva formatgeria, obre la porta a un petit univers de sabors aconseguits amb llet de cabra, d’ovella i de vaca. És un petit món organolèptic fet de matins i tardes de pasturatge, perquè els formatges de Casa Carot pasturen, tal diu el lema del comerç. “Quan els formatges pasturen, assaborim el paisatge i cuidem el territori”.

Són missatges que no decoren la formatgeria, sinó que li donen sentit. I a aquesta barcelonina, veïna del Gòtic des de fa una quinzena d’anys, obrint el seu establiment comercial al número 16 del carrer Dagueria, tot això li aporta la força per alimentar la proposta que va imaginar quan va veure en traspàs el local del barri, un projecte “que és meu”, manifesta. I, el millor de tot: “Gràcies a ell, sempre tinc bons formatges a taula, el contacte directe amb les productores i l'agraïment de molta gent del barri”.

Perquè en aquest “concepte de veïnat que s'esvaeix”, tal com descriu la Diana, els pocs veïns i comerços que encara fan pinya aplaudeixen una iniciativa així. “Ara en aquest barri ja hi ha terceres i fins i tot quartes residències”. De fet, la Diana confessa que "enyora més comerços i residents al seu voltant que parlin català". Això sí, els pocs veïns de sempre que encara hi viuen tot l’any, diu, “estan contents amb la formatgeria”.  

Sensibilitat vers el territori

Tant si són veïns del Gòtic, com d’altres districtes, qui entra per un formatge, és probable que s’entretingui a descobrir altres coses per dur a taula: pasta sense gluten i blat escairat, de L’Escairador, al Berguedà; melmelada d’oli d’oliva, xips de verdures, llegums, brous... “El meu públic no és gent amb més diners, sinó gent amb més sensibilitat. En el 90% dels casos tenen una sensibilitat diferent”. És a dir, valoren el tipus de producte i la filosofia que el contextualitza, que és: saber qui l’ha fet, on, i en quines condicions i medis. “Quan vaig anar a visitar-los, un per un, em vaig trobar amb una doble rebuda: per una banda, aquell pensament d’ells i elles que devien dir: i ara aquesta de Barcelona, què vol? Però, al mateix temps, m’agraïen que ens poguéssim posar cara. Posar-nos cara és important”, considera la Diana. I gràcies a aquesta coneixença personal, dels que ha visitat i dels que l’han vingut a Barcelona a veure la botiga, està al corrent del dia a dia d’aquests productors. Sap, per exemple, que alguns d’ells s’estan organitzant en cooperativa per compartir transport, a través de Somsingulars.cat, una iniciativa per cuidar la pagesia i el comerç local.

Cada matí, ella fa una selecció de cinc formatges. Aquests seran els destacats del dia. Ja de ben petita, apreciava el formatge i, quan va veure que el local es traspassava, va pensar que li agradaria agafar-lo per posar-hi algun producte d’aquí. “Volia que fossin formatges de petites productores locals i elaborats amb llet crua”. I explica que, en ser un producte molt estacional, quan no hi ha disponibilitat de llet crua, ho complementa amb formatges més curats.

Aquests dies, la forta calor també ha trastocat la producció lletera d’algun ramat que ha fet reduir la quantitat de formatges. Tot és així de natural i sostenible i la Diana ho va anar veient en cada visita que va fer per les diferents comarques, del Pirineu i de la plana, on va anar a trobar, abans d’obrir, homes i dones que cada dia treuen als prats els seus ramats, com el pastor de Riuidaura, i munyen i fan formatge. D’una quinzena d’ells, desplega una trentena de formatges, cada un amb la seva personalitat. I en puntuals sessions de tast que organitza Casa Carot, els mateixos elaboradors venen a explicar les singularitats de cada peça.

Un tast de país ben divers

I tot aquest aparador de natura i país en petits formatges és al rovell de l’ou de la ciutat de Barcelona, en un barri on l’artesania havia donat vida a molts locals dels carrerons que envolten la catedral. “La meva idea primera era tenir formatges i unes sis o set referències de vi, també de petits productors locals, però ha acabat sent com un petit colmadito", amb melmelades, ous, avellanes de Reus, xocolata de la plaça major d’Olot, peix sec de Formentera, paté de ceps... I al mig de la botiga, una preciosa i robusta taula de fusta que, explica la Diana, “l’hagués pogut comprar ja feta, però la vaig voler encarregar a un fuster que vaig conèixer a Mercantic. Vaig dibuixar la taula que volia i ell la va fer”.

Una mostra d’esquelles de diferents mides i unes làmpades que també en recorden la forma són part d’aquesta tria minuciosa a Casa Carot. Les portes de fusta d’una antiga nevera i el motor, a la vista, amb molt d’interès per als entesos, són testimoni d’un passat, quan en aquest mateix lloc hi havia hagut una fàbrica de mantega. Una de les parts més boniques i interessants de la posada en marxa de la formatgeria va ser que la Diana es dediqués a estirar el fil de la història de la fàbrica. “He trobat albarans i un llistat telefònic escrit a mà aprofitant un cartó publicitari de l’època”, explica mentre ho ensenya ben satisfeta.

Són les traces d’un passat que ella no només ha sabut respectar, sinó que admira. Per començar, ha rescatat el cognom del propietari de la formatgeria, Carot, i ha salvat tots els vestigis que ha pogut del que fou la petita fàbrica que va funcionar des dels anys vint del segle passat fins als vuitanta, quan les vaqueries de Barcelona van tancar. Les vaques van deixar de munyir-se entre carrers urbans, però en aquest reducte d’activitat comercial al Gòtic dedicat a l’alimentació, els formatges donen continuïtat a la tradició làctica en aquest raconet de ciutat.

En la pell d’una autèntica autònoma, la Diana, de vegades sent la dificultat d’haver de remar fort contra corrent. Té a les mans un producte perible i amb poc marge de benefici, per tant, sentir l’agraïment dels clients que entren a la seva botiga, de més lluny o més a prop, i la satisfacció d’estar fent el que va desitjar estar fent, són el seu coixí, la compensació que li ha permès escriure aquests primers cinc anys. Això sí, sent bastant la solitud d’un comerç com el seu, una illa d’autenticitat allà on es troba, envoltat de locals tan absolutament pendents i dependents del turista. De fet, es pregunta per què el Pla d’Usos de Ciutat Vella, que hauria d’evitar la proliferació de negocis abocats únicament al client estranger, no ho ha fet.