Nobuyuki Matsuhisa ha passat bona part de la seva vida travessant fronteres, però quan s’asseu davant teu sembla no tenir cap pressa per arribar a la següent. Parla a poc a poc, sosté la mirada i escolta amb una atenció gairebé hipnòtica. Hi ha alguna cosa en ell —la postura impecable, el somriure serè, aquesta manera d’estar plenament present— que contrasta amb les dimensions de tot allò que porta el seu nom. Nobu és avui un petit univers en si mateix, amb més de 55 restaurants, 38 hotels i una col·lecció creixent de residències repartides arreu del món.
I, tanmateix, com més creix tot el que ha construït, més essencial sembla tornar-se la seva manera de parlar de cuina. Sabor, persones, respecte, cura. I, per damunt de tot, cor. Per a Nobu, el cor és tot allò que una recepta no pot explicar: la intenció, el temps i la història que hi ha darrere d’un plat. Aquesta mateixa idea recorre la conversa que mantenim amb ell a Nobu Barcelona, on tornem a l’origen d’una trajectòria que va començar amb el somni infantil de convertir-se en xef i va acabar donant forma a un llenguatge propi, nascut de la tradició japonesa i transformat pels sabors i la llibertat que va descobrir al Perú. Un llenguatge que avui es reconeix a mig món i que molts han intentat imitar.
– Quan vas saber que volies dedicar la teva vida a la cuina?
– Quan era nen, ser xef era el meu somni. Mentre altres nens somiaven ser actors o esportistes, jo tenia clar que volia ser sushi chef. Després vaig deixar l’institut i vaig començar a treballar. Vaig estudiar cuina japonesa a Tòquio. Després vaig anar al Perú i allà la cultura era completament diferent. Un dia algú em va convidar a casa seva a tastar cuina peruana i va ser com... uau! Al Japó no havia tastat mai sabors així i, a poc a poc, la meva manera de pensar va començar a canviar. Vaig continuar utilitzant la meva mentalitat japonesa, però combinant-la amb la influència peruana.
– Què et va sorprendre més quan vas descobrir aquesta cuina?
– Sobretot els sabors. La cuina japonesa és molt simple, molt neta, i no utilitza mai ají, coriandre, jalapeño o all. La primera vegada que vaig tastar coriandre gairebé no me’l podia menjar, l’aroma em semblava massa forta. Però vaig intentar entendre i respectar la cultura gastronòmica del lloc. Vaig pensar: "ok, ho he de tastar, ho he d’intentar". A poc a poc vaig començar a pensar com podia utilitzar aquells sabors a la meva manera. Al Japó mai no hauríem servit un sashimi amb coriandre i jalapeño, però jo vaig crear aquesta combinació i després molta gent arreu del món es va començar a inspirar en ella.
– Com et fa sentir veure que tants restaurants copien receptes que tu vas crear, com el bacallà negre amb miso?
– Em fa sentir molt orgullós. Quan era jove, jo també mirava llibres i veia programes de televisió, i quan descobria algú cuinant alguna cosa que m’agradava pensava: "oh, això és genial, ho he d’intentar fer igual". Jo també vaig començar copiant. A més, la meva cuina continua evolucionant, encara que sempre intento mantenir-la simple.
"La recepta es pot aprendre; el que hi ha darrere, no"
– T’he de dir que he tastat diverses imitacions del teu bacallà negre, però cap m’ha semblat tan bona com la teva.
– Saps per què no és igual? Pel cor. Una còpia intenta reproduir alguna cosa, però no té el mateix cor. El meu bacallà negre va passar per moltes proves, molts intents, fins a arribar a la recepta que coneixem avui. La recepta, de fet, està publicada als meus llibres i qualsevol la pot seguir. Però això no vol dir que el resultat sigui el mateix. La recepta es pot aprendre; el que hi ha darrere, no. Poden copiar el meu menjar, però mai podran copiar el meu pensament.
– Com aconsegueixes que, tenint tants restaurants, tots comparteixin el mateix cor?
– Tinc molta gent treballant amb mi des del principi. Hi ha persones que són amb mi des que vam obrir el restaurant de Nova York el 1994, fa ja 32 anys. Han crescut dins d’aquesta filosofia i saben què signifiquen per a nosaltres la passió i el repte. De vegades els dic que poden marxar, però no marxen mai (riu). A més, tinc un gran equip de xefs corporatius que viatgen per tot el món revisant la qualitat i, si alguna cosa no està bé, la corregeixen. Jo soc una mica com el pare dels restaurants, i ells són els meus fills. Tinc molta sort.
– Què és el primer en què et fixes quan visites un restaurant?
– Miro la gent, observo si està còmoda, relaxada, com parla, com gaudeix. També intento percebre el cor que hi ha darrere dels plats. No m’importa gaire l’interior ni quin tipus de vaixella utilitzen; sempre miro el menjar i els comensals. Als meus restaurants també m’hi fixo molt: si la gent parla, somriu, riu i gaudeix.
– Després de tants anys cuinant, què significa avui per a tu ser xef?
– Si morís i tornés a néixer, seria xef una altra vegada. M’encanta cuinar, i per a mi cuinar significa fer feliç la gent. T’explicaré una història real. Abans de casar-me amb la meva dona, un dia em va preparar l’esmorzar, unes truites, i per error va confondre el sucre amb la sal. Estaven molt salades, però jo havia vist com les havia preparat. Quan les vaig tastar, no vaig pensar en la sal. Vaig pensar en el seu cor.
– Com vols que evolucioni la teva cuina a partir d’ara?
– Vull mantenir les coses simples. Cada vegada més em vull centrar en plats saludables, sense renunciar mai al sabor. També em preocupa la sostenibilitat i des de fa anys aplico el residu zero. Valoro molt la feina dels pescadors i dels agricultors. També treballo amb molts productors des del principi i per a mi aquestes relacions són molt importants. El negoci és el negoci, però al final es tracta de confiar els uns en els altres i de no perdre mai de vista la qualitat.
– Als 77 anys, després de tota una vida viatjant i cuinant, t’has plantejat mai retirar-te?
– Cuinar és tota la meva vida, així que vull continuar treballant tant com pugui. Mentre pugui caminar, per què m’hauria d’aturar? No penso a retirar-me. Vull continuar donant el millor de mi tota la vida, fins que arribi al cel.