Vuit pistes després, el decàleg arriba al final. Els plats, els preus, els productors, els horaris i els projectes personals han anat revelant una sèrie de coincidències entre restaurants molt diferents entre si. Les dues últimes miren una mica més enllà del present, cap a la relació amb el passat i cap a la manera com s’està redefinint l’autoria dins del restaurant.
La primera d’aquestes dues últimes pistes es fixa en com formes, receptes i models que semblaven haver quedat enrere tornen ara amb una mirada contemporània. L’última tanca la sèrie amb una frase de Pep Palau, director de continguts del Gastronomic Forum Barcelona, que concentra bona part del canvi: "El xef ha mort". La cuina continua necessitant criteri, responsabilitat i direcció. El restaurant, tanmateix, ja no s’explica bé des d’una sola biografia.
9. Un retrofuturisme culinari
En molts d’aquests projectes, el futur comença mirant enrere. Segons Gianmarco Greci, del restaurant Franca, els canvis que es poden veure en alguns restaurants formen part d’una tendència cultural molt més àmplia. "Jo crec que estem en un moment cultural global, en el pitjor dels casos reaccionari i, en el millor, una espècie de retrofuturisme", explica. Aquesta idea li permet distingir entre la nostàlgia que idealitza el passat i aquella que hi torna per donar-li una nova lectura. El fenomen, diu, "va des d’expressions clarament reaccionàries, com les tradwives i el menjar com a mecanisme domèstic, fins a la recuperació de formats com la trattoria o el bistrot".
Víctor Rodenas: "Ara tot són macarrons, flams, fricandós o capipotes. Però abans tot eren ceviches, burrates i tatakis. I jo dic: doncs al·leluia que sigui així!"
Greci recorda que la bistronomia ja havia utilitzat el bistrot com a escenari per a una cuina contemporània, però encara amb una clara voluntat de ruptura i experimentació. Ara detecta una inclinació diferent. "Hi ha una voluntat real de tornar a alguna cosa del que era el restaurant abans", explica, referint-se a estructures més recognoscibles, com aquella idea d’un àpat amb primer, segon i postres, i posa com a exemple Le Veau d’Or, a Nova York. El passat deixa així de ser simplement allò que cal superar i reapareix com un material que es pot revisar per imaginar alguna cosa nova.
Joan Font i Torrent, president de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, interpreta aquest canvi com una reacció natural després d’un període d’enorme creativitat i experimentació. "La gent intenta buscar el seu lloc després d’una època d’absoluta esplendor, en què s’han fet coses bestials", explica, en referència a la revolució de la cuina tecnoemocional liderada per Ferran Adrià. "Després d’una generació d’opulència ve una generació que ho revisa. Per què? Perquè el món és moviment i perquè, després de la disrupció, només els queda l’evolució".
Víctor Ródenas, dels restaurants Maleducat i Casa Fiero, descriu aquest vaivé des de l’experiència de qui l’ha viscut des de dins. Va entrar a l’ofici quan el gran model aspiracional era el restaurant gastronòmic i ara forma part d’una escena que revisa molts dels seus codis. "Jo sempre ho he vist com un pèndol. Veníem d’una cosa i ara n’estem reivindicant una altra", explica. I ho resumeix amb certa ironia: "Ara tot són macarrons, flams, fricandós o capipotes. Però abans tot eren ceviches, burrates i tatakis. I jo dic: doncs al·leluia que sigui així!"
Aquest moviment entre ruptura, revisió i retorn permet llegir el canvi de sensibilitat en termes més amplis. La desconstrucció bulliniana, el joc amb les convencions i la voluntat de qüestionar què podia ser un restaurant encaixen bé en una sensibilitat postmoderna. El moment actual sembla acostar-se, en canvi, a un terreny més metamodern. Després d’haver-ho desconstruït gairebé tot, una nova generació torna a mirar la trattoria, el bistrot, la cuina de l’àvia o l’estructura de primer, segon i postres amb ulls contemporanis. És en aquest anar i venir entre passat i futur on el retrofuturisme de què parla Greci adquireix tot el sentit.
10. La mort del xef
Arribem al final del decàleg amb una de les frases més contundents de totes les converses. Pep Palau la formula gairebé com un epitafi: "Aquesta nova generació potser és la generació que està matant el xef". La idea apunta al final del xef com a geni creador i únic signant del restaurant. Allò que arriba a taula és, en realitat, el resultat d’una cadena molt més àmplia de persones i decisions, des del productor fins a la cuina i la sala. Palau parla, en aquest sentit, d’una "cura compartida" i d’una generació que entén el restaurant com una obra col·lectiva. I ho remata amb una frase definitiva: "El xef ha mort".
Aquesta autoria més repartida també es tradueix en la manera d’organitzar els restaurants. La vella estructura piramidal de la brigada, codificada per Auguste Escoffier i durant dècades gairebé militar en la seva jerarquia, conviu ara amb equips molt més flexibles. Palau posa com a exemple els darrers finalistes del premi Cuiner de l’Any del Fòrum Gastronòmic, entre els quals apareixen parelles, trios i projectes on el lideratge es reparteix i les fronteres entre cuina i sala poden arribar a desdibuixar-se.
Aquesta manera d’entendre el restaurant es pot veure tant en establiments que ja han aparegut al llarg del decàleg com en d’altres que amplien encara més el mapa. A Franca, els tres socis, tots cuiners, entenen el restaurant com una creació col·lectiva i es mouen amb flexibilitat entre cuina i sala. Tant a Glug com a Mineral, els cuiners surten també a servir, escurçant encara més la distància entre els dos espais. A El Rectangle, dos cuiners treballen al costat d’un sommelier i les fronteres tampoc són rígides. Altres fórmules s’articulen al voltant de parelles complementàries, com Piedra o Cal Quiquet, mentre que Bar Dijous porta aquesta voluntat compartida fins a una estructura cooperativa.
Amb aquestes estructures més flexibles, la sala recupera també un protagonisme que durant anys havia quedat en segon pla. "Sense un bon cambrer no hi ha restaurant que funcioni. Ha de ser un orgull dir ‘jo soc cambrer, jo soc sommelier’", apunta Marcel Pons, d’Incorrecte. Artur Martínez, de TRÜ, ho porta al terreny de l’experiència: "M’estimo més que em tractin bé i no menjar tan bé que a la inversa." També recorda que mai no ha treballat sol i que, encara que una persona acabi representant públicament un restaurant, al darrere sempre hi ha un equip. Marc Pérez, de La Sosenga, situa part del problema precisament fora dels restaurants, en uns mitjans i unes xarxes socials que continuen buscant "estrelles de rock" i reduint projectes col·lectius a un únic rostre.
Quan l’autoria es reparteix, apareix també una última qüestió, la continuïtat. "Jo treballo perquè hi hagi relleu", apunta Àlex López, d’Arraval. "Per a mi, el concepte d’herència és capital." El xef parla d’una herència feta d’ingredients, tècniques, persones i coneixements, però també de pertinença, i la compara amb una masia que diverses generacions cuiden i transmeten. Ell mateix recorda els seus anys treballant al restaurant Monocrom com un temps en què va "plantar moltes llavors" que altres van continuar regant. I ho resumeix amb una voluntat clara de continuïtat: "Jo sí que vull ser la següent generació i no vull que la cadena es trenqui."
Mirar al futur sense perdre la memòria
Quan Joan Roca va definir al Gastronomic Forum Barcelona què podia significar avui parlar de nova cuina catalana, va formular una idea que recull bona part de les deu pistes d’aquest decàleg: "La continuïtat viva d’una tradició, reinterpretada amb mirada contemporània, consciència ètica i esperit creatiu." Mesos després, el xef concreta encara més aquella definició a The New Barcelona Post: "Avui, la nova cuina catalana no es pot definir només per les tècniques o per la creativitat, sinó sobretot per una manera d’entendre l’ofici".
Per a Roca, aquesta continuïtat no consisteix a conservar intacte allò rebut. "No es tracta de conservar la cuina catalana com una peça de museu, sinó d’entendre-la, conèixer-ne els fonaments i ser capaços de fer-la evolucionar des del nostre temps". A aquella primera definició hi afegeix ara territori, sostenibilitat, respecte pel producte, coneixement, recerca, generositat i responsabilitat. Una responsabilitat que comença molt abans que el plat arribi a taula. "No podem parlar de cuina de territori si explotem els recursos del territori", afirma, reivindicant també el valor dels pagesos, pescadors, ramaders, artesans i productors que hi ha al darrere.
La mateixa exigència s’estén als equips, una de les qüestions que més s’ha repetit al llarg de la sèrie. "Durant molt temps la gastronomia ha posat el focus gairebé exclusivament en el resultat final. Avui crec que també hem de preguntar-nos com arribem a aquest resultat, quines condicions oferim als equips, com formem els joves, com cuidem les persones i quin tipus de cultura professional estem construint." També amplia la responsabilitat del cuiner més enllà de la cuina. "Tenim una capacitat enorme per influir en els hàbits de consum, en el valor que donem als productes, en la cultura gastronòmica i també en la manera com es percep un territori."
Joan Roca: "No es tracta de conservar la cuina catalana com una peça de museu, sinó d’entendre-la, conèixer-ne els fonaments i ser capaços de fer-la evolucionar des del nostre temps"
I fins i tot la creativitat, una paraula que va definir bona part de la gran revolució gastronòmica anterior, adquireix per a Roca un significat diferent. "La creativitat ja no pot ser només fer coses noves. També és trobar noves maneres de cuinar, de consumir, de relacionar-nos amb els productors i de cuidar el nostre entorn." La seva conclusió podria ser també la d’aquest decàleg. "La nova cuina catalana ha de mirar al futur sense perdre la memòria. Ha de ser creativa, però també conscient; amb ambició, però amb arrels. I sobretot ha de tenir la capacitat de transformar la tradició sense trair-la."
Afegeix The New Barcelona Post com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat
