Una escena que encara busca el seu nom no s’explica d’una sola vegada. Cal tornar-hi, mirar-la des d’un altre angle i comprovar si les coincidències es mantenen quan el focus es desplaça. En la primera entrega d’aquesta sèrie vam començar a traçar un decàleg de la nova cuina catalana a partir de dues pistes: la resistència dels cuiners a deixar-se tancar dins d’una etiqueta i el retorn de la cuina marró, construïda amb sofregits, picades, fons i coccions lentes.
Aquest decàleg no vol convertir-se en una llista de manaments, sinó dibuixar el mapa d’una cuina que encara es defineix. Cada restaurant porta les mateixes intuïcions a un lloc diferent i, dins de cada pista, apareixen contradiccions. Alguns cuiners accepten parlar de nova cuina catalana i d’altres rebutgen el nom; alguns recuperen guisats foscos en plats visualment lluminosos. Aquestes tensions no invaliden les coincidències: ajuden a entendre’n els límits i la diversitat.
Les dues pistes d’aquesta segona entrega surten de la cassola i observen com els restaurants escurcen la distància amb el comensal: a través del preu, de la disposició i l’estètica dels espais i de la manera com les receptes arriben a taula. En uns casos, aquesta proximitat pren la forma d’una barra o d’un tiquet més contingut; en d’altres, de plats que prefereixen preservar el sabor i la temperatura abans que perseguir la fotografia perfecta, tot i que algunes veus també defensen la imatge com una manera de documentar i comunicar la seva obra.
3. L’aposta per un tiquet mitjà assequible
Democratitzar la cuina no vol dir només abaixar-ne el preu. També significa reduir les barreres que poden fer que algú senti que un restaurant no ha estat pensat per a ell o ella: no saber com vestir-se, quants plats haurà de demanar, quines normes haurà de seguir o si entendrà el llenguatge amb què li explicaran el menú. El tiquet és la frontera més evident, però no és l'única. N'hi ha d'econòmiques, socials i fins i tot simbòliques.
La més visible d’aquestes barreres és l’econòmica. En un moment en què el cost de la vida restringeix la despesa destinada a l'oci, una part de la nova restauració busca fórmules que permetin continuar sortint a menjar sense convertir cada visita en una celebració excepcional. No es tracta necessàriament d'obrir restaurants barats, sinó de revisar quines estructures, rituals i costos són imprescindibles per oferir una cuina amb ambició.
Víctor Ródenas, cuiner i cofundador de Maleducat i Casa Fiero, relaciona els seus projectes amb la voluntat de trobar una manera més propera i menys rígida d’entendre el restaurant. "Molts de nosaltres busquem un format de restaurant diferent, una manera de fer més desencorsetada i més propera. Volem posar la nostra personalitat no només en el menjar, sinó també en el tracte i en tot el restaurant, treure’ns de sobre els protocols i les grandeses i fer-ho més de tu a tu."
Ródenas vincula aquesta transformació amb un canvi social més ampli. "La restauració s'ha democratitzat moltíssim. Tothom surt a menjar fora, sigui quin sigui el seu poder adquisitiu. Qui et serveix està en la mateixa escala social que tu; per tant, determinats tractes i maneres ja no tenen sentit", defensa. Si la relació entre qui serveix i qui rep el servei ha canviat, també ho han de fer els rituals que escenificaven aquella distància.
Ródenas: "Qui et serveix està en la mateixa escala social que tu; per tant, determinats tractes i maneres ja no tenen sentit"
Aquesta reducció de les distàncies es percep en sales més informals, cartes pensades per compartir i serveis que abandonen una part dels codis de la restauració clàssica. També es tradueix en la voluntat de contenir el preu. Ródenas matisa, però, l'abast de la paraula assequible. "Crec que és molt enriquidor per a la ciutat que aquests projectes tinguin un tiquet que no diria popular, però sí assequible. No és barat, però parlem d'entre 50 i 70 euros."
A La Sosenga, aquesta política de preus es tradueix en un menú de degustació de 40 euros. Marc Pérez la relaciona amb la necessitat de tornar a situar els residents al centre. "Sempre ens hem enfocat en la gent d'aquí, que crec que són els grans oblidats de les polítiques de venda i màrqueting, perquè ens hem centrat molt en el turisme", assenyala. Per al cuiner, recuperar el receptari català i la memòria gustativa també implica pensar a qui s'adreça el restaurant. "Si ens volen incloure dins la nova cuina catalana perquè consideren que recuperem una cuina a preus democràtics, tirant de memòria gustativa, estarem encantats de ser-hi."
La mateixa preocupació va formar part de la concepció de TRÜ. Artur Martínez volia traslladar la cuina catalana a un format contemporani, però també trobar un tiquet mitjà coherent amb el moment. "TRÜ neix de la voluntat de fer un restaurant adaptat al format que ens agrada i de trobar un tiquet que el faci accessible", explica. Martínez considera que la restauració no es pot deslligar de l'economia domèstica. "Cada vegada hi ha més gent amb dificultats per gestionar l'economia familiar i un dels primers àmbits afectats és l'oci, i per tant la restauració."
Joan Font i Torrent: "Veig un retorn a la barra petita. És un format més orientat a l'experiència i amb un preu ajustat."
Els restaurants organitzats al voltant d'una barra, amb els comensals asseguts davant de la cuina, condensen especialment bé aquesta recerca d'accessibilitat. Aquest format elimina part de l'escenografia que separava la sala de la cuina i fa visible el treball. Qui menja pot observar el foc, la concentració, els errors i les esperes. Qui cuina percep la reacció del comensal sense que hagi de passar sempre per la mediació de la sala. No és necessàriament una relació millor, però sí més directa. El restaurant s'assembla menys a un escenari amb un públic immòbil i més a un espai compartit.
Joan Font i Torrent, president de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, veu en els restaurants amb barra una fórmula especialment vinculada als nous projectes gastronòmics que obren a la ciutat. "Veig un retorn a la barra petita. És un format més orientat a l'experiència i amb un preu ajustat." En aquest sentit, assenyala propostes com 539 Plats Forts, de Martín Comamala, a Puigcerdà, Glug o el recentment obert Sarau, a Barcelona. A aquesta llista també hi podríem afegir Mineral, 22:22 Cultura Dulce o Direkte.
Hi ha, a més, una qüestió generacional. Molts dels responsables d'aquests projectes s'han format en restaurants gastronòmics, però, quan han obert casa seva, no han volgut reproduir exactament els llocs on havien après. N'han conservat el rigor, l'organització i el coneixement tècnic, però n'han canviat l'escala: menys metres, equips més petits, un contacte més directe amb la clientela i una carta capaç de reaccionar amb rapidesa al mercat. La renúncia a una part de l'aparell formal també permet contenir, almenys sobre el paper, la inversió inicial i els costos fixos.
La pista, per tant, no és que l'alta cuina s'hagi tornat popular de cop ni que calgui abaratir-la a qualsevol preu. És que una part del seu coneixement ha sortit dels formats que tradicionalment el legitimaven. Tècniques apreses en grans restaurants, productes seleccionats amb cura i plats pensats per cuiners amb una veu pròpia apareixen ara en espais on el client pot demanar menys, compartir més i entendre millor què està passant. La democratització és relativa, però busca un equilibri concret: que el restaurant sigui viable per a qui el gestiona, que sigui possible per a un públic més ampli i que la qualitat no necessiti expressar-se sempre mitjançant la distància.
4. El plat abans que la pantalla
En una època en què cada plat pot acabar en una pantalla, podríem pensar que els cuiners més joves concedirien a la imatge un lloc central. Tanmateix, entre alguns d’ells comença a dibuixar-se una sensibilitat diferent, en què l’emplatat ja no sempre ocupa el primer lloc. Aquesta sensibilitat es va fer especialment visible al sopar Generació del 25, que va reunir cinc finalistes del premi Cuiner de l’Any 2025 del Gastronomic Forum Barcelona: Cup Vell, La Cort del Mos, Franca, El Raier i Arrel/Casa Parera. Entre les elaboracions servides, la botifarra de cap de porc amb guarnició del Cup Vell era lletja, potser intencionadament lletja, i gairebé impossible de fer quedar bé davant de la càmera. Precisament per això cridava l’atenció.
Les xarxes socials van imposar la idea que, abans de tastar una elaboració, aquesta havia de poder circular com a imatge
Aquella aparença no semblava fruit del descuit, sinó de la decisió de confiar la força del plat al producte, al gust i a la manera com havia estat elaborat. L’estètica no havia desaparegut; consistia, precisament, a no dissimular. Per entendre què qüestionava aquell plat, cal observar el cànon visual del qual s’apartava. Durant anys, una part de la cuina gastronòmica va convertir la presentació en una demostració de control. Cada element ocupava un lloc, les salses es dosificaven, els volums es construïen i la composició havia de resistir la fotografia. Les xarxes socials van reforçar aquesta exigència i van imposar la idea que, abans de tastar una elaboració, aquesta havia de poder circular com a imatge.
D’aquesta tensió entre el plat i la seva representació neix la quarta pista del decàleg. A la primera entrega parlàvem del retorn de la cuina marró, però ara la qüestió no és el color, sinó la decisió de no afegir elements que només serveixin per embellir una fotografia. Parlar d’una "estètica de la lletjor" no significa que els cuiners vulguin servir plats descuidats. La lletjor és aquí una paraula deliberadament incòmoda per descriure una jerarquia diferent. El plat pot ser menys simètric, menys ordenat o menys fotogènic perquè la temperatura, la textura, el suc o la velocitat del servei passen al davant. La intenció no desapareix, sinó que es concentra en un altre lloc.
Àlex López, al capdavant d’Arraval, trasllada aquesta reflexió al moment en què el plat surt de la cuina. "No m’interessa dedicar tres minuts a emplatats simètrics mentre la temperatura baixa. Nosaltres fem emplatats austers, molt senzills, però amb molta intenció. Posem cada element al lloc que toca i intentem imaginar com s’ho menjarà el client. El que no fem és dedicar-hi un temps extra perquè sigui bonic i fotografiable."
Pep Nogué recull aquesta mateixa intuïció, però prefereix parlar de senzillesa abans que de lletjor. "Per a mi, el que alguns anomenen tosc és simplement senzill. Un guisat no necessita microbrots ni floretes que no aporten res. Quan la cuina és bona, és bona; no cal disfressar-la", defensa. Nogué distingeix aquesta austeritat d’una rusticitat impostada, construïda precisament a partir de decoracions previsibles.
A Glug, la mateixa idea pren la forma d’un guisat. Beatrice Casella i Iván García ho resumeixen així: "Un guisat és un guisat. Donem més importància al fet que estigui bo i ben acabat que a la presentació. Intentem fer-ho tan bé com podem, però no és el que ens guia." Hi ha plats que es resisteixen a l’ordre perquè la seva gràcia és precisament que els ingredients han cuinat junts, han deixat anar els sucs i han perdut els contorns nítids.
Però fins i tot la renúncia a l’ornament produeix una imatge. Pep Palau, director de continguts del Gastronomic Forum Barcelona, posa com a exemple els plats austers de diversos restaurants oberts recentment i ho resumeix amb una paradoxa. "En aquesta no-estètica també hi ha una aposta estètica." La disposició aparentment casual del menjar, la vaixella, els colors apagats, l’absència de decoració o fins i tot la petició que els comensals no facin fotografies, com passa en algun local, construeixen igualment un llenguatge recognoscible. Quan la perfecció es converteix en una convenció, apartar-se’n també és una manera de diferenciar-se.
No tots els cuiners, però, comparteixen aquesta recerca d’una estètica menys condicionada per la pantalla. Artur Martínez, de TRÜ, defensa la imatge com una extensió legítima de la feina. "M’agrada moltíssim fer fotos dels plats perquè, al final, els plats són la teva obra. És la imatge més potent amb què puc comunicar què soc i què faig. No és una qüestió comercial, sinó de comunicació." Víctor Ródenas introdueix un altre límit a la idea de lletjor. "Primer, les coses han de ser bones. Però també mengem per la vista i han de ser maques." Al final, sigui bonic o lleig, tot plat acaba construint una estètica.